圖文：楊秋生
一位朋友向來喜歡品嘗不同的異國料理，曾經問她最喜歡那一國風味的料理？出乎意料地，她最喜歡的竟然是摩洛哥料理。
一般人提到摩洛哥，總會想到原是美國當紅影星，為愛息影，下嫁摩洛哥國王的葛莉絲凱莉。
其實這是錯誤的認知，葛莉絲凱莉嫁的是「摩納哥公國」的國王，而不是摩洛哥國王。
摩納哥和摩洛哥是完全不同的國家，很容易混而為一。倒是在奧斯卡頒獎典禮中攬括三大獎的經典電影《北非諜影》片中背景，正是摩洛哥第一大城卡薩布蘭加。
摩洛哥位於北非西北部，北濱地中海，所以北部氣候屬於地中海型氣候。西部濱臨大西洋，隔直布羅陀海峽與西班牙相望。國境內雖涵蓋撒哈拉沙漠，氣候乾燥缺水，卻不像其他非洲國家貧瘠而貧窮。摩洛哥沿岸的豐富海鮮，加上盛產的各式蔬果，讓摩洛哥料理豐富而多彩多滋味。
最早定居在摩洛哥這塊土地上的民族是柏柏人，摩洛哥中的人口超過60%以上都有著柏柏血統，所以摩洛哥的料理中不少仍是沿襲了柏柏人的傳統料理，如辣味扁豆湯(Harira)、塔吉(Tajine)、酷斯酷斯(Couscous)。
西元七世紀時阿拉伯大軍橫掃北非直抵大西洋岸邊，除了在宗教方面永久地將北非轉變成伊斯蘭國家之外，在飲食方面帶來了新特色，如香料、水果入菜，以及大量的使用堅果等。
曾被伊斯蘭國統治的伊比利半島，十五世紀末被天主教軍隊收復後，許多伊斯蘭人民回流至摩洛哥，同時也有十六萬不願成為天主教徒的猶太人也遷移到摩洛哥，對摩洛哥的飲食文化也產生巨大的影響。而後摩洛哥受到法國統治，自此又加入法國特色，摩洛哥飲食變得更為多樣化。摩洛哥料理在各路文化薈萃下，將不同風情完美地結合在一起，成就了迷人的摩洛哥美食。
曾經看過一個節目，賣的是餐具，那天表演的卻是摩洛哥家常燉雞。胖胖的老媽媽輕鬆的就燉了一鍋摩洛哥雞，看起來色香味俱全，隔著電視彷彿都能夠聞到香味，於是我也準備齊了材料，做起摩洛哥燉雞來。
這道摩洛哥燉雞因為家常，所以每家配方也都隨興，但有幾樣材料不可或缺。其中一樣是醃檸檬，另外一樣是番紅花，最後加上大把香菜。
醃檸檬較麻煩，我在裡頭還放了百里香等香料，經過一個禮拜，醃出的檸檬帶著清香。加上極品番紅花、大把香菜，甭說有多好吃了！
聽朋友迷戀摩洛哥料理，後來也就想嘗嘗真正的摩洛哥菜，享受一頓正統的摩洛哥料理。舊金山灣區的摩洛哥餐廳並不多，南灣也只有山景城、聖荷西各一家。
山景城這家較小，菜色也稍為少一點，我們決定試聖荷西這家餐廳。
這家外表看起來和有些伊朗、阿富汗餐廳差不多，外面整片的牆，蓋得密密嚴嚴的，看起來讓人舉足不前。
進去之後，卻是大開眼界，彷彿到了一個完全不同的世界。
整個餐廳除了大廳還算明亮，進入拱門之後，昏昏暗暗什麼都看不清。待眼睛適應之後，發現幾個廳都很寬敞，看不到什麼餐桌、餐椅，空空曠曠。在每個靠牆的地方，沿著牆面才有一排沙發。整個擺設，充滿異國風味，顯得極其神秘。
穿著異國風味服飾的服務生從裡頭走出來，我們彷彿進入了時光隧道。
服務生領我們進入內堂，到其中一個角落，矮矮的四方型茶几，茶几四周擺了幾個軟軟的、鬆鬆大大的、可舒服地趴著的那種軟墊子。靠牆面有沙發，但是沙發高茶几矮，看來是要坐在墊子上吃飯的。
菜單上的字我是無論如何都看不清楚，眼睛慢慢適應後，才勉強能讀，隨後點餐。
不一會兒，服務生先端了一個盤子放在桌上，隨後又提了一個銅壺，我們以為他要倒水給我們喝，看他的神色，猜想他是要我們伸出雙手，從壺裡倒水給我們洗手的。不知道是一個傳統呢？還是一個噱頭？不過是一個非常特別的經驗。
摩洛哥菜除了燉煮、蒸之外，串烤也十分普遍。至於香料，番紅花、紅椒粉、胡椒、小茴香、肉桂粉等各種風味不同的香料，更是讓菜色變得層次豐富、口感變化。在細細慢燉之下，道道成為美食。平常不乏吃串烤的機會，所以我們決定先從摩洛哥的特色菜餡餅（B'stilla）開始品嘗起。
說是餡餅，外層卻如千層派皮，薄薄的皮包著以鴿子與杏仁等材料製成的香甜可口的大餅，內餡需以香料慢火精燉，是婚宴節慶中才會製作的細致餐點。一般餐廳會用雞肉或者羊肉取代鴿肉。口味雖然選擇不多，卻有甜有鹹，各具特色。
我們最終點了內有雞、杏仁、蛋及肉桂的餡餅，味道獨特，可惜對我來說甜了一點。
塔吉（Tagines ）是摩洛哥最具代表性的菜，塔吉是一種非常獨特的鍋具，用塔吉鍋做出來的菜也叫塔吉。
塔吉鍋分成底部和蓋子兩部分，下面是擺放食材的圓形底盤，上面則是像斗笠形狀一樣的蓋子。頂端有圓圓的小洞，讓我聯想到汽鍋。這樣的設計能讓水蒸氣在食材與鍋頂間的空隙中循環，鎖住水份，不但燒菜時不用加水，也讓菜餚更入味，且口感軟爛而濃郁，十分符合當地水資源不足的節水之道。
我們在杏、葡萄乾小母雞，與醃檸檬小母雞中來回擺盪，最後決定點醃檸檬小母雞——想比較看看我平日做的摩洛哥醃檸檬雞有什麼不一樣？
菜端上來，那可真是不一樣。用塔吉鍋煮的菜湯汁少，比較像乾燒燜燉出來的，味道好極了。而我平常做的摩洛哥醃檸檬雞，風味獨特，尤其湯是極品。
兒子說，這摩洛哥塔吉醃檸檬雞味道好，但還是覺得媽媽做的略勝一籌。可能是他吃慣了，加上我添加了許多番紅花、西班牙填塞橄欖（或者法國橄欖），慢火細燉，最後撒一大把切碎的香菜，色香味俱全，難怪他吃了還想再吃。
酷斯酷斯（Cous Cous）是中東一帶非常普遍的一種菜餚，都做得非常好吃。看起來像小米飯的酷斯酷斯，其實是一種粗麥製品，是由杜蘭小麥（Durum wheat）製成的。杜蘭小麥質地硬，所以必需磨碎、經多次蒸煮成為金黃色米粒，這也是許多人以為它是小米的原因。
煮酷斯酷斯時，通常用高湯而不用水來煮，加上少許鹽，煮到米粒吸飽湯汁，再添加蔬菜，或各種煮熟肉類拌勻。這樣就出來的酷斯酷斯怎麼會不好吃呢？據說摩洛哥的做法是用以雞汁蒸熟後，上面舖一些陳年奶油，再蒸，反覆三次，雞汁及奶油的甜香都滲入酷斯酷斯後，才將各種煮熟肉類、蔬果、湯汁淋上拌勻，口味不但獨樹一格，說有多好吃，就有多好吃了！所以看起來平常，卻是摩洛哥餐廳裡比較貴的菜了。
我們選擇慢燉羊肉及蔬菜的酷斯酷斯，羊肉軟爛入味，加上滋味口感皆絕佳的紅椒、義大利瓜等蔬菜，真是人間美味。
難怪有朋友說，她最愛吃的外國食物就是摩洛哥菜了！
有「摩洛哥威士忌」之稱的薄荷茶，是當地的待客聖品。
薄荷茶裝在窄窄高高的杯子裡，還是熱的。微甜的熱茶，加上涼涼的薄荷，真是完美的搭配，不覺「飯後一杯薄荷茶，快樂似神仙。」
據說摩洛哥人從早到晚都在喝薄荷茶，一天少說也要喝個四、五杯。在品嘗完摩洛哥的菜餚之後，來一杯薄荷茶，才能真正感受舌尖上摩洛哥菜的美妙！
當然還要有果仁蜜餅（Baklava）搭配薄荷茶。果仁蜜餅大概是摩洛哥最普遍的飯後點心吧，口味濃郁、香甜的果仁蜜餅，有的做成千層酥似的，有的卷成圓筒形。層層酥皮中裹入碎堅果，再配上甜蜜的糖漿或蜂蜜，特色十足。
一餐飯吃下來，味蕾滿足了，心靈也順暢自得——摩洛哥料理果真好吃！這家超過30年歷史的難怪在餐飲評比中，得到4到4顆星半的佳評。
餐廳資訊：
Menara Moroccan Restaurant
41 E. Gish Road, San Jose, CA 95112
（408) 453 1983
充滿神秘異國氛圍的摩洛哥餐廳
圖文：楊秋生
一位朋友向來喜歡品嘗不同的異國料理，曾經問她最喜歡那一國風味的料理？出乎意料地，她最喜歡的竟然是摩洛哥料理。
一般人提到摩洛哥，總會想到原是美國當紅影星，為愛息影，下嫁摩洛哥國王的葛莉絲凱莉。
其實這是錯誤的認知，葛莉絲凱莉嫁的是「摩納哥公國」的國王，而不是摩洛哥國王。
摩納哥和摩洛哥是完全不同的國家，很容易混而為一。倒是在奧斯卡頒獎典禮中攬括三大獎的經典電影《北非諜影》片中背景，正是摩洛哥第一大城卡薩布蘭加。
摩洛哥位於北非西北部，北濱地中海，所以北部氣候屬於地中海型氣候。西部濱臨大西洋，隔直布羅陀海峽與西班牙相望。國境內雖涵蓋撒哈拉沙漠，氣候乾燥缺水，卻不像其他非洲國家貧瘠而貧窮。摩洛哥沿岸的豐富海鮮，加上盛產的各式蔬果，讓摩洛哥料理豐富而多彩多滋味。
最早定居在摩洛哥這塊土地上的民族是柏柏人，摩洛哥中的人口超過60%以上都有著柏柏血統，所以摩洛哥的料理中不少仍是沿襲了柏柏人的傳統料理，如辣味扁豆湯(Harira)、塔吉(Tajine)、酷斯酷斯(Couscous)。
西元七世紀時阿拉伯大軍橫掃北非直抵大西洋岸邊，除了在宗教方面永久地將北非轉變成伊斯蘭國家之外，在飲食方面帶來了新特色，如香料、水果入菜，以及大量的使用堅果等。
曾被伊斯蘭國統治的伊比利半島，十五世紀末被天主教軍隊收復後，許多伊斯蘭人民回流至摩洛哥，同時也有十六萬不願成為天主教徒的猶太人也遷移到摩洛哥，對摩洛哥的飲食文化也產生巨大的影響。而後摩洛哥受到法國統治，自此又加入法國特色，摩洛哥飲食變得更為多樣化。摩洛哥料理在各路文化薈萃下，將不同風情完美地結合在一起，成就了迷人的摩洛哥美食。
曾經看過一個節目，賣的是餐具，那天表演的卻是摩洛哥家常燉雞。胖胖的老媽媽輕鬆的就燉了一鍋摩洛哥雞，看起來色香味俱全，隔著電視彷彿都能夠聞到香味，於是我也準備齊了材料，做起摩洛哥燉雞來。
這道摩洛哥燉雞因為家常，所以每家配方也都隨興，但有幾樣材料不可或缺。其中一樣是醃檸檬，另外一樣是番紅花，最後加上大把香菜。
醃檸檬較麻煩，我在裡頭還放了百里香等香料，經過一個禮拜，醃出的檸檬帶著清香。加上極品番紅花、大把香菜，甭說有多好吃了！
聽朋友迷戀摩洛哥料理，後來也就想嘗嘗真正的摩洛哥菜，享受一頓正統的摩洛哥料理。舊金山灣區的摩洛哥餐廳並不多，南灣也只有山景城、聖荷西各一家。
山景城這家較小，菜色也稍為少一點，我們決定試聖荷西這家餐廳。
這家外表看起來和有些伊朗、阿富汗餐廳差不多，外面整片的牆，蓋得密密嚴嚴的，看起來讓人舉足不前。
進去之後，卻是大開眼界，彷彿到了一個完全不同的世界。
整個餐廳除了大廳還算明亮，進入拱門之後，昏昏暗暗什麼都看不清。待眼睛適應之後，發現幾個廳都很寬敞，看不到什麼餐桌、餐椅，空空曠曠。在每個靠牆的地方，沿著牆面才有一排沙發。整個擺設，充滿異國風味，顯得極其神秘。
穿著異國風味服飾的服務生從裡頭走出來，我們彷彿進入了時光隧道。
服務生領我們進入內堂，到其中一個角落，矮矮的四方型茶几，茶几四周擺了幾個軟軟的、鬆鬆大大的、可舒服地趴著的那種軟墊子。靠牆面有沙發，但是沙發高茶几矮，看來是要坐在墊子上吃飯的。
菜單上的字我是無論如何都看不清楚，眼睛慢慢適應後，才勉強能讀，隨後點餐。
不一會兒，服務生先端了一個盤子放在桌上，隨後又提了一個銅壺，我們以為他要倒水給我們喝，看他的神色，猜想他是要我們伸出雙手，從壺裡倒水給我們洗手的。不知道是一個傳統呢？還是一個噱頭？不過是一個非常特別的經驗。
摩洛哥菜除了燉煮、蒸之外，串烤也十分普遍。至於香料，番紅花、紅椒粉、胡椒、小茴香、肉桂粉等各種風味不同的香料，更是讓菜色變得層次豐富、口感變化。在細細慢燉之下，道道成為美食。平常不乏吃串烤的機會，所以我們決定先從摩洛哥的特色菜餡餅（B'stilla）開始品嘗起。
說是餡餅，外層卻如千層派皮，薄薄的皮包著以鴿子與杏仁等材料製成的香甜可口的大餅，內餡需以香料慢火精燉，是婚宴節慶中才會製作的細致餐點。一般餐廳會用雞肉或者羊肉取代鴿肉。口味雖然選擇不多，卻有甜有鹹，各具特色。
我們最終點了內有雞、杏仁、蛋及肉桂的餡餅，味道獨特，可惜對我來說甜了一點。
塔吉（Tagines ）是摩洛哥最具代表性的菜，塔吉是一種非常獨特的鍋具，用塔吉鍋做出來的菜也叫塔吉。
塔吉鍋分成底部和蓋子兩部分，下面是擺放食材的圓形底盤，上面則是像斗笠形狀一樣的蓋子。頂端有圓圓的小洞，讓我聯想到汽鍋。這樣的設計能讓水蒸氣在食材與鍋頂間的空隙中循環，鎖住水份，不但燒菜時不用加水，也讓菜餚更入味，且口感軟爛而濃郁，十分符合當地水資源不足的節水之道。
我們在杏、葡萄乾小母雞，與醃檸檬小母雞中來回擺盪，最後決定點醃檸檬小母雞——想比較看看我平日做的摩洛哥醃檸檬雞有什麼不一樣？
菜端上來，那可真是不一樣。用塔吉鍋煮的菜湯汁少，比較像乾燒燜燉出來的，味道好極了。而我平常做的摩洛哥醃檸檬雞，風味獨特，尤其湯是極品。
兒子說，這摩洛哥塔吉醃檸檬雞味道好，但還是覺得媽媽做的略勝一籌。可能是他吃慣了，加上我添加了許多番紅花、西班牙填塞橄欖（或者法國橄欖），慢火細燉，最後撒一大把切碎的香菜，色香味俱全，難怪他吃了還想再吃。
酷斯酷斯（Cous Cous）是中東一帶非常普遍的一種菜餚，都做得非常好吃。看起來像小米飯的酷斯酷斯，其實是一種粗麥製品，是由杜蘭小麥（Durum wheat）製成的。杜蘭小麥質地硬，所以必需磨碎、經多次蒸煮成為金黃色米粒，這也是許多人以為它是小米的原因。
煮酷斯酷斯時，通常用高湯而不用水來煮，加上少許鹽，煮到米粒吸飽湯汁，再添加蔬菜，或各種煮熟肉類拌勻。這樣就出來的酷斯酷斯怎麼會不好吃呢？據說摩洛哥的做法是用以雞汁蒸熟後，上面舖一些陳年奶油，再蒸，反覆三次，雞汁及奶油的甜香都滲入酷斯酷斯後，才將各種煮熟肉類、蔬果、湯汁淋上拌勻，口味不但獨樹一格，說有多好吃，就有多好吃了！所以看起來平常，卻是摩洛哥餐廳裡比較貴的菜了。
我們選擇慢燉羊肉及蔬菜的酷斯酷斯，羊肉軟爛入味，加上滋味口感皆絕佳的紅椒、義大利瓜等蔬菜，真是人間美味。
難怪有朋友說，她最愛吃的外國食物就是摩洛哥菜了！
有「摩洛哥威士忌」之稱的薄荷茶，是當地的待客聖品。
薄荷茶裝在窄窄高高的杯子裡，還是熱的。微甜的熱茶，加上涼涼的薄荷，真是完美的搭配，不覺「飯後一杯薄荷茶，快樂似神仙。」
據說摩洛哥人從早到晚都在喝薄荷茶，一天少說也要喝個四、五杯。在品嘗完摩洛哥的菜餚之後，來一杯薄荷茶，才能真正感受舌尖上摩洛哥菜的美妙！
當然還要有果仁蜜餅（Baklava）搭配薄荷茶。果仁蜜餅大概是摩洛哥最普遍的飯後點心吧，口味濃郁、香甜的果仁蜜餅，有的做成千層酥似的，有的卷成圓筒形。層層酥皮中裹入碎堅果，再配上甜蜜的糖漿或蜂蜜，特色十足。
一餐飯吃下來，味蕾滿足了，心靈也順暢自得——摩洛哥料理果真好吃！這家超過30年歷史的難怪在餐飲評比中，得到4到4顆星半的佳評。
餐廳資訊：
Menara Moroccan Restaurant
41 E. Gish Road, San Jose, CA 95112
（408) 453 1983