金潮軒 正統潮菜見世 Teo Chow Cuisine . Advance To The World

圖文:馬朗 Ronald Mar

金潮軒

菜有史以來,包括各地方出品和格式,無數之多,簡括結算,近代認為可算八種,是為粵潮客閩京滬揚川,是否定論,需要研討。總之,潮州菜應算主要之一,依照報章記載,有中國人就有中餐館,其中川菜如影隨形,在此間加州金山灣區,中菜大都真像華裔人口蜂擁立足,惟有潮菜除外,若以香港比較,那麼比之香港的潮菜館,此間大概不及廿分之一。

金潮軒

最近,潮菜終於在灣區靜靜地激發一項突破。那是在舊金山市中心Mission街和7th街轉角Good Hotel旅店樓下,潮州地方的飲食業集團遠来選中該處,收買了一座西式披薩餅的意式餐館,三月前開了一家Teo Restaurant & Bar(111 Mission Street, San Francisco, CA 94103),標明做正統潮菜,中文店名“金潮軒”。

依據該店聲明,Teo即Teo Chow,亦即潮州(Chao Zhou or Chin Chow)另一西文名稱。潮州這個地區位於廣東省(粵北)靠近福建,屬於粵省,所以潮菜有時也被視為粵菜之一,與廣州、客家、順德同列粵菜四系。其實,這三系以珠江三角洲烹調為主流,潮菜則多少不同。從唐朝古時到廿世紀八十年代,這一行演變極大。一般說來,潮州本土海產豐富,所以傳統潮菜的海鮮見長,當地氣候四季常青,農產品也很饒沃。因此潮菜慣用新鮮農產品,具特殊田園風味。而製作方面設法講究,擅於湯泡滷醃。在調味上則稍清,甜性較多,煮得夠熟。到抗戰時期,潮商遠走東南亞,一部分潮菜由此滲合一些馬來越南甚至港澳等地特色。

此次Teo金潮軒主辦企業計劃來美發展,從潮州派遣兩位資深潮菜總廚及女性總經理Judy Li李少紅,專程到舊金山開設這間新店,負責主持。所揀地點相當“巴閉”(旺盛貴重),距離金山商貿中心的聯合廣場僅幾條街,店址固然在熱鬧街角,而且規模宏偉,達四五個鋪位全部大玻璃門窗,建築現代化,戶內潮流大酒廊Art Deco裝飾,容客百餘二百,尚剩空隙,另設貴賓筵席廂。廚房有兩座,一是通空酒吧快餐火爐,另一是關了門的大廚房。凡此種種,顯示主辦商耗化巨資購此產業。遵循主辦專心介紹傳統潮州食品的原則,總廚編定一紙餐單,分列七種,第一種是7樣Appetizers開胃菜($8-$28)、第二種為6樣Soup湯($8-$10)、第三是4樣Vegetables蔬菜(一律$8)、第四是3樣Rice & Noodles飯麺($10-$12)、第五是6樣Chef’s Specialties廚師精選($18-$38)、第六種為8樣Seafoods海鮮($16-$38),最後是第七的4樣Meats肉類($16-$18)。另外設酒牌,不知道這餐單是否與該店潮州總店苟同,若以我們約莫衡量,金山一份似乎混合一些非傳統的新派手法。

金潮軒 Teo

我們所食此餐,係由李總經理熱誠與主廚安排,共試七樣加一樣甜品,開首先來兩杯雞尾酒Marguerite與Bloody Mary,接著上桌七樣之一,是上述六樣(二)中湯之一的蟹肉魚肚羹($8)以及另一湯(2)的潮式護國菜羹($8)、然後(3)是七樣(一)開胃菜之一的潮州滷鵝肉($16)、第(4)是另一樣開胃菜的潮式香酥芋头卷($10)

金潮軒 Teo

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第(5)是八樣海鮮之一的潮州蠔仔烙($18)、第(6)是四樣(七)肉類之一的鹹肉芥菜煲($18)、最後(7)是三樣(四)飯麺之一的潮州素炒飯($10),甜品是Mechi炸圓奶油酥。

金潮軒 Teo

 

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此外還有兩小碟咸酸菜和花生,這兩小碟倒是很道地的潮州例牌。正式進餐,兩杯湯入口,湯味和取材所用的(1)蟹肉魚肚羹及(2)護國菜疏俱佳,喝了大半,引開胃口,卻覺得兩羹根本類似西式Chowder。

金潮軒 Teo

如果以期待的潮州標準來說,當時所食開胃菜之一的(3)滷鵝肉可謂正宗,此店處理合乎理想,調味不錯,可惜主材的鵝肉係屬雪藏,乾淡而無彈力,不及墊底的豆腐。

金潮軒 Teo

該餐整體之中,真正潮州風味而達到超級水準的是(5)海鮮類的蠔仔烙、(4)香酥芋頭卷;本來甜品的炸圓奶油酥香脆稱心,酥卷內的奶油舌底生津,不過嚴格考慮,包奶油是不是亦係西方式照板呢?也許此餐廳換上炸蟹棗、凍魚飯、炒海參、油蟹鹹蛋黃焗螃蟹,會達到金潮軒的正宗潮菜大計,吸引到加州客的長龍吧!

金潮軒 Teo

 

馬朗 Ronald Mar

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