圖文：馬朗 Ronald Mar
中菜有史以來，包括各地方出品和格式，無數之多，簡括結算，近代認為可算八種，是為粵潮客閩京滬揚川，是否定論，需要研討。總之，潮州菜應算主要之一，依照報章記載，有中國人就有中餐館，其中川菜如影隨形，在此間加州金山灣區，中菜大都真像華裔人口蜂擁立足，惟有潮菜除外，若以香港比較，那麼比之香港的潮菜館，此間大概不及廿分之一。
最近，潮菜終於在灣區靜靜地激發一項突破。那是在舊金山市中心Mission街和7th街轉角Good Hotel旅店樓下，潮州地方的飲食業集團遠来選中該處，收買了一座西式披薩餅的意式餐館，三月前開了一家Teo Restaurant & Bar(111 Mission Street, San Francisco, CA 94103)，標明做正統潮菜，中文店名“金潮軒”。
依據該店聲明，Teo即Teo Chow，亦即潮州（Chao Zhou or Chin Chow）另一西文名稱。潮州這個地區位於廣東省（粵北）靠近福建，屬於粵省，所以潮菜有時也被視為粵菜之一，與廣州、客家、順德同列粵菜四系。其實，這三系以珠江三角洲烹調為主流，潮菜則多少不同。從唐朝古時到廿世紀八十年代，這一行演變極大。一般說來，潮州本土海產豐富，所以傳統潮菜的海鮮見長，當地氣候四季常青，農產品也很饒沃。因此潮菜慣用新鮮農產品，具特殊田園風味。而製作方面設法講究，擅於湯泡滷醃。在調味上則稍清，甜性較多，煮得夠熟。到抗戰時期，潮商遠走東南亞，一部分潮菜由此滲合一些馬來越南甚至港澳等地特色。
此次Teo金潮軒主辦企業計劃來美發展，從潮州派遣兩位資深潮菜總廚及女性總經理Judy Li李少紅，專程到舊金山開設這間新店，負責主持。所揀地點相當“巴閉”（旺盛貴重），距離金山商貿中心的聯合廣場僅幾條街，店址固然在熱鬧街角，而且規模宏偉，達四五個鋪位全部大玻璃門窗，建築現代化，戶內潮流大酒廊Art Deco裝飾，容客百餘二百，尚剩空隙，另設貴賓筵席廂。廚房有兩座，一是通空酒吧快餐火爐，另一是關了門的大廚房。凡此種種，顯示主辦商耗化巨資購此產業。遵循主辦專心介紹傳統潮州食品的原則，總廚編定一紙餐單，分列七種，第一種是7樣Appetizers開胃菜（$8-$28）、第二種為6樣Soup湯（$8-$10）、第三是4樣Vegetables蔬菜（一律$8）、第四是3樣Rice & Noodles飯麺（$10-$12）、第五是6樣Chef’s Specialties廚師精選（$18-$38）、第六種為8樣Seafoods海鮮（$16-$38）,最後是第七的4樣Meats肉類（$16-$18）。另外設酒牌，不知道這餐單是否與該店潮州總店苟同，若以我們約莫衡量，金山一份似乎混合一些非傳統的新派手法。
我們所食此餐，係由李總經理熱誠與主廚安排，共試七樣加一樣甜品，開首先來兩杯雞尾酒Marguerite與Bloody Mary，接著上桌七樣之一，是上述六樣（二）中湯之一的蟹肉魚肚羹（$8）以及另一湯（2）的潮式護國菜羹（$8）、然後（3）是七樣（一）開胃菜之一的潮州滷鵝肉（$16）、第（4）是另一樣開胃菜的潮式香酥芋头卷（$10）
第（5）是八樣海鮮之一的潮州蠔仔烙（$18）、第（6）是四樣（七）肉類之一的鹹肉芥菜煲（$18）、最後（7）是三樣（四）飯麺之一的潮州素炒飯（$10），甜品是Mechi炸圓奶油酥。
此外還有兩小碟咸酸菜和花生，這兩小碟倒是很道地的潮州例牌。正式進餐，兩杯湯入口，湯味和取材所用的（1）蟹肉魚肚羹及（2）護國菜疏俱佳，喝了大半，引開胃口，卻覺得兩羹根本類似西式Chowder。
如果以期待的潮州標準來說，當時所食開胃菜之一的（3）滷鵝肉可謂正宗，此店處理合乎理想，調味不錯，可惜主材的鵝肉係屬雪藏，乾淡而無彈力，不及墊底的豆腐。
該餐整體之中，真正潮州風味而達到超級水準的是（5）海鮮類的蠔仔烙、（4）香酥芋頭卷；本來甜品的炸圓奶油酥香脆稱心，酥卷內的奶油舌底生津，不過嚴格考慮，包奶油是不是亦係西方式照板呢？也許此餐廳換上炸蟹棗、凍魚飯、炒海參、油蟹鹹蛋黃焗螃蟹，會達到金潮軒的正宗潮菜大計，吸引到加州客的長龍吧！
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金潮軒 正統潮菜見世 Teo Chow Cuisine . Advance To The World
圖文：馬朗 Ronald Mar
中菜有史以來，包括各地方出品和格式，無數之多，簡括結算，近代認為可算八種，是為粵潮客閩京滬揚川，是否定論，需要研討。總之，潮州菜應算主要之一，依照報章記載，有中國人就有中餐館，其中川菜如影隨形，在此間加州金山灣區，中菜大都真像華裔人口蜂擁立足，惟有潮菜除外，若以香港比較，那麼比之香港的潮菜館，此間大概不及廿分之一。
最近，潮菜終於在灣區靜靜地激發一項突破。那是在舊金山市中心Mission街和7th街轉角Good Hotel旅店樓下，潮州地方的飲食業集團遠来選中該處，收買了一座西式披薩餅的意式餐館，三月前開了一家Teo Restaurant & Bar(111 Mission Street, San Francisco, CA 94103)，標明做正統潮菜，中文店名“金潮軒”。
依據該店聲明，Teo即Teo Chow，亦即潮州（Chao Zhou or Chin Chow）另一西文名稱。潮州這個地區位於廣東省（粵北）靠近福建，屬於粵省，所以潮菜有時也被視為粵菜之一，與廣州、客家、順德同列粵菜四系。其實，這三系以珠江三角洲烹調為主流，潮菜則多少不同。從唐朝古時到廿世紀八十年代，這一行演變極大。一般說來，潮州本土海產豐富，所以傳統潮菜的海鮮見長，當地氣候四季常青，農產品也很饒沃。因此潮菜慣用新鮮農產品，具特殊田園風味。而製作方面設法講究，擅於湯泡滷醃。在調味上則稍清，甜性較多，煮得夠熟。到抗戰時期，潮商遠走東南亞，一部分潮菜由此滲合一些馬來越南甚至港澳等地特色。
此次Teo金潮軒主辦企業計劃來美發展，從潮州派遣兩位資深潮菜總廚及女性總經理Judy Li李少紅，專程到舊金山開設這間新店，負責主持。所揀地點相當“巴閉”（旺盛貴重），距離金山商貿中心的聯合廣場僅幾條街，店址固然在熱鬧街角，而且規模宏偉，達四五個鋪位全部大玻璃門窗，建築現代化，戶內潮流大酒廊Art Deco裝飾，容客百餘二百，尚剩空隙，另設貴賓筵席廂。廚房有兩座，一是通空酒吧快餐火爐，另一是關了門的大廚房。凡此種種，顯示主辦商耗化巨資購此產業。遵循主辦專心介紹傳統潮州食品的原則，總廚編定一紙餐單，分列七種，第一種是7樣Appetizers開胃菜（$8-$28）、第二種為6樣Soup湯（$8-$10）、第三是4樣Vegetables蔬菜（一律$8）、第四是3樣Rice & Noodles飯麺（$10-$12）、第五是6樣Chef’s Specialties廚師精選（$18-$38）、第六種為8樣Seafoods海鮮（$16-$38）,最後是第七的4樣Meats肉類（$16-$18）。另外設酒牌，不知道這餐單是否與該店潮州總店苟同，若以我們約莫衡量，金山一份似乎混合一些非傳統的新派手法。
我們所食此餐，係由李總經理熱誠與主廚安排，共試七樣加一樣甜品，開首先來兩杯雞尾酒Marguerite與Bloody Mary，接著上桌七樣之一，是上述六樣（二）中湯之一的蟹肉魚肚羹（$8）以及另一湯（2）的潮式護國菜羹（$8）、然後（3）是七樣（一）開胃菜之一的潮州滷鵝肉（$16）、第（4）是另一樣開胃菜的潮式香酥芋头卷（$10）
第（5）是八樣海鮮之一的潮州蠔仔烙（$18）、第（6）是四樣（七）肉類之一的鹹肉芥菜煲（$18）、最後（7）是三樣（四）飯麺之一的潮州素炒飯（$10），甜品是Mechi炸圓奶油酥。
此外還有兩小碟咸酸菜和花生，這兩小碟倒是很道地的潮州例牌。正式進餐，兩杯湯入口，湯味和取材所用的（1）蟹肉魚肚羹及（2）護國菜疏俱佳，喝了大半，引開胃口，卻覺得兩羹根本類似西式Chowder。
如果以期待的潮州標準來說，當時所食開胃菜之一的（3）滷鵝肉可謂正宗，此店處理合乎理想，調味不錯，可惜主材的鵝肉係屬雪藏，乾淡而無彈力，不及墊底的豆腐。
該餐整體之中，真正潮州風味而達到超級水準的是（5）海鮮類的蠔仔烙、（4）香酥芋頭卷；本來甜品的炸圓奶油酥香脆稱心，酥卷內的奶油舌底生津，不過嚴格考慮，包奶油是不是亦係西方式照板呢？也許此餐廳換上炸蟹棗、凍魚飯、炒海參、油蟹鹹蛋黃焗螃蟹，會達到金潮軒的正宗潮菜大計，吸引到加州客的長龍吧！
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