文/圖：聶崇彬
老實講，其實紅酥雞（又名紅松雞）和上方花園並沒有什麽實際的內在關系，只是紅酥雞故事發生在四月天的淮海中路1285弄也就是上方花園29號二樓的圓桌臺面上。
上方花園，上海市第二批優秀歷史建築，編號126，是上世紀三十年代浙江興業銀行從猶太人手裏買下的房地產項目，可以說是上海花園里弄的代表之作——西班牙風格的74幢3層磚木結構的歐式聯排住宅。柵門、窗柵、陽臺、欄桿都用鑄鐵精制而成，落地窗、硬木打蠟地板、抽水馬桶、浴缸全配，各種生活設施一應俱全。
建成之初，是專供銀行高級職員居住的小區，日後則成為高級知識分子居所之處。曾在1285弄24號居住過19年的商務印書館編譯所所長、著名出版家張元濟（張人鳳的爺爺），是他題名此地為“上方花園”，名字取意自“月在上方諸品靜，心持半偈萬事空”。順便說句，14號曾經住著的就是大名鼎鼎立信會計學校創始人潘序倫。
有個小故事頗能說明上方花園的定位。上世紀80年代，有對年輕人去上方花園看望朋友，上了年紀的朋友媽媽堅持要招待年輕的客人喝杯可樂，並不是簡單地遞給客人可樂罐，眼睜睜看著客人粗暴地拉開易拉罐直接口對飲。而是先把飲料倒了一半在玻璃杯裏，加入冰塊、又勺了一球光明牌中冰磚放上去，再另備了碟子放小勺和吸管，這才遞給年青的客人。這類的生活小細節，就是上海人津津樂道為之的“腔調”。
為了這種被喚做腔調的“逼格逼逼格高格調生活”，上海人可謂前赴後繼。也就那天各專業領軍人物撲來上方花園晚宴的動力所在。其實在目前上海高檔餐廳林立，私房菜比比皆是，米其林三星也不用踏破鐵蹄，但在三十年代的花園洋房，請來大廚，三層樓房均為每桌12人的經典復古小菜服務，可以說“腔調勿太足喔”地最高境界。為啥這樣說？搭配起來太難了，絕對難於上青天，飛機起飛直破雲霄太容易的啦。地道的上海人，要在心裏承認的上只角的上海花園洋房子裏吃上有說法的美食，還要有品牌大廚親自烹調的，您去碰碰看？！那天，全部碰上啦！
肯定先省略女賓進入廳堂的奶咖和新鮮摜奶油蛋糕作為下午茶的500字只為隆重其事。因當晚的菜譜一早曝光，來的各路領軍人馬個個都是老饕，火眼金睛盯牢其中幾個新鮮的菜名，例如拆骨魚頭湯，切燒蝦和紅酥雞。為了更專註討論，此篇只談一道菜，紅酥雞！
上海食文化研究會高級顧問、著名美食家周彤先生群主的名廚群的每月一聚說起的名不見傳地的紅酥雞，引起了羣裡另一位周姓大廚很濃厚的興趣。周永樂，其祖母聶其璧是曾國藩的外孫女。在別人還在用糧票糊口的年代，不誇張地說，他每個周末都跟著祖母去天鵝閣品味上海老西餐。移居紐約17年後重返上海，只為做出記憶中的海派西餐。他沒有辜負奶奶的心意，把小時候的炸大排骨炸到了央視舌尖上的中國之後，就躊躇滿誌地準備更深入地把自己的熱誠貢獻給失傳老菜譜的起死回生上。起死回生，沒有巫術基本上沒什麽可能。而周永樂的巫術就是歷練有數的工匠之手。
我有看過周彤大師這道菜的帖子，是這樣寫的：“它分明是雞肉，因為明確有雞肉的味道質感；它分明又不是雞肉，雞肉不會如此軟糯細膩；更重要的是它會有一種濃郁的復合香味，無論是口感還是味道，它都會完全顛覆您關於雞肉的所有認知。主料是雞腿，這個簡單，絕大多數人對雞肉不會反感。雞肉有好多優點，但作為壹道濃口菜的主料，它的缺點也是很明顯的——雞肉的脂肪含量較少，另外，味道也遠不如鴨那樣有個性。
要想一步到位地改變雞腿肉的質感和味道，就必須要對原料進行深加工。再人造出一種全新的、沒有缺點的生坯原料來——”這道菜難就難在既要改變原材料的內涵，又要保持原材料的外觀，再重現它的口味。
周永樂認為，同一種食材每個地方都有自己認可的美味口味，而應該做到的是百變不離其宗，而把生的東西做成熟的東西，做成好吃的東西，很多人都可以做到這三點，但是要把它變成一個美味，要做出“味道上的經典”這才是一個美食研究工作者的靈魂。在此道紅酥雞那晚搬上二樓圓桌面時，周永樂已經做了有十次之多，他實驗的第二次就成功了，但對於口味他還是吃不準，因為在菜譜裏這道菜是放了腐乳鹵，但淮陽菜是不放這調料的。
他為何有這種猶豫？因為以前做上海懷舊西餐的時候，是可以找到很多老克勒來應證是否正宗，因為他們都有過品味的經驗，但這次，別說嘗過的人，連聽過的人都沒有幾個。到底這道菜因為偏甜而屬於江浙菜還是因為刀工獨特應該屬於楊幫菜，在他多次的反復操練下，認準絕對是淮楊菜的典範。淮揚兩字，一是指淮河流域、揚子江中下遊地區；二是指揚州和淮安等以大運河沿岸為中心的城市。由於東臨黃海，雨水豐沛，無論是禽魚果蔬還是水產海鮮，都有取之不盡的供應渠道。坊間的見解是絕對有道理的；淮陽天時地利和風調雨順造就了生活節奏飄逸舒適，豐衣足食得天獨厚更滋養了品茶吟詩、醉酒作畫的閑情逸致，趣味縱生。唾手可得的魚蝦蟹龜、蔬果瓜豆和豐富的物產，更促成了慢慢的思考、細膩的刀法設計，最終配合成微火清燉、慢工出細活的燉、燜、煨、焐的絕品佳肴，卻仍是價廉物美、高貴而不貴。這就是為什麽淮揚菜經常被稱為“淮揚無小菜，刀刀見真功；淮揚無大菜，款款不顯貴”的原因。
再回看紅酥雞做法：因為把豬肉剁到要坎進雞肉裏混為一體，所以刀功非常講究，雞肉這部分要用十字刀，而豬肉這部分卻要用排刀。而且烹調時先煎，火候也要掌握到位，否則達不到酥的效果。雖然紅酥雞是用了本幫菜濃赤醬油，為了提色，也放了腐乳鹵，但絕對不是蘇幫菜出身，而是為了落戶江浙易被地頭蛇們所接受略改風味而已。這點本人也有經驗，以前犬子特愛四川麻婆豆腐，空口吃全盤，每每引以為豪的樣子，但誰知一次成都旅行，一口麻婆豆腐，他就被辣得頭冒青煙淚水狂飆，再也神氣不起來了，從此知道香港的麻婆和四川的麻婆不是一家人。
紅酥雞之周永樂食譜
食材：雞腿兩只約200克，豬腿肉茸200克，菠菜250克。
調料：蔥花，姜末，味精，各少許，黃酒，醬油，老抽，南乳汁，乾生粉，白糖，食用油。
制作方法：
1.雞腿拆骨，然後雞皮朝下，用刀在雞肉面上均勻剞上十字花刀，撒上少許乾生粉。將豬腿肉茸泥加細鹽，味精，黃酒，蔥姜，拌和上勁。鋪在雞肉上塗勻，用刀均勻地輕輕排斬，使肉雞粘牢，再上一層薄薄的乾粉。
2.放少量油，燒熱，將雞皮朝上，肉茸向下煎至金黃，翻身再煎，至兩面煎至金黃。加老抽，南乳汁，白糖，蔥，姜，高湯，燒沸，小火加蓋燜燒15分鐘至熟。即將雞腿撈起，皮朝下改刀上盤。原鹵下生粉勾流利欠，加油上光，澆在雞上。
3.鍋入放油燒至油八成熟熱，放菠菜燒至斷生，圍在紅松雞四
周，即成。
……
為了呼應題頭，再次大膽搬入周彤大師帖子最後對紅酥雞的十分精彩的結尾文字：雖由人作，宛自天開，這才是真正的“腔調”！
上方花園老有腔調的紅酥雞
文/圖：聶崇彬
老實講，其實紅酥雞（又名紅松雞）和上方花園並沒有什麽實際的內在關系，只是紅酥雞故事發生在四月天的淮海中路1285弄也就是上方花園29號二樓的圓桌臺面上。
上方花園，上海市第二批優秀歷史建築，編號126，是上世紀三十年代浙江興業銀行從猶太人手裏買下的房地產項目，可以說是上海花園里弄的代表之作——西班牙風格的74幢3層磚木結構的歐式聯排住宅。柵門、窗柵、陽臺、欄桿都用鑄鐵精制而成，落地窗、硬木打蠟地板、抽水馬桶、浴缸全配，各種生活設施一應俱全。
建成之初，是專供銀行高級職員居住的小區，日後則成為高級知識分子居所之處。曾在1285弄24號居住過19年的商務印書館編譯所所長、著名出版家張元濟（張人鳳的爺爺），是他題名此地為“上方花園”，名字取意自“月在上方諸品靜，心持半偈萬事空”。順便說句，14號曾經住著的就是大名鼎鼎立信會計學校創始人潘序倫。
有個小故事頗能說明上方花園的定位。上世紀80年代，有對年輕人去上方花園看望朋友，上了年紀的朋友媽媽堅持要招待年輕的客人喝杯可樂，並不是簡單地遞給客人可樂罐，眼睜睜看著客人粗暴地拉開易拉罐直接口對飲。而是先把飲料倒了一半在玻璃杯裏，加入冰塊、又勺了一球光明牌中冰磚放上去，再另備了碟子放小勺和吸管，這才遞給年青的客人。這類的生活小細節，就是上海人津津樂道為之的“腔調”。
為了這種被喚做腔調的“逼格逼逼格高格調生活”，上海人可謂前赴後繼。也就那天各專業領軍人物撲來上方花園晚宴的動力所在。其實在目前上海高檔餐廳林立，私房菜比比皆是，米其林三星也不用踏破鐵蹄，但在三十年代的花園洋房，請來大廚，三層樓房均為每桌12人的經典復古小菜服務，可以說“腔調勿太足喔”地最高境界。為啥這樣說？搭配起來太難了，絕對難於上青天，飛機起飛直破雲霄太容易的啦。地道的上海人，要在心裏承認的上只角的上海花園洋房子裏吃上有說法的美食，還要有品牌大廚親自烹調的，您去碰碰看？！那天，全部碰上啦！
肯定先省略女賓進入廳堂的奶咖和新鮮摜奶油蛋糕作為下午茶的500字只為隆重其事。因當晚的菜譜一早曝光，來的各路領軍人馬個個都是老饕，火眼金睛盯牢其中幾個新鮮的菜名，例如拆骨魚頭湯，切燒蝦和紅酥雞。為了更專註討論，此篇只談一道菜，紅酥雞！
上海食文化研究會高級顧問、著名美食家周彤先生群主的名廚群的每月一聚說起的名不見傳地的紅酥雞，引起了羣裡另一位周姓大廚很濃厚的興趣。周永樂，其祖母聶其璧是曾國藩的外孫女。在別人還在用糧票糊口的年代，不誇張地說，他每個周末都跟著祖母去天鵝閣品味上海老西餐。移居紐約17年後重返上海，只為做出記憶中的海派西餐。他沒有辜負奶奶的心意，把小時候的炸大排骨炸到了央視舌尖上的中國之後，就躊躇滿誌地準備更深入地把自己的熱誠貢獻給失傳老菜譜的起死回生上。起死回生，沒有巫術基本上沒什麽可能。而周永樂的巫術就是歷練有數的工匠之手。
我有看過周彤大師這道菜的帖子，是這樣寫的：“它分明是雞肉，因為明確有雞肉的味道質感；它分明又不是雞肉，雞肉不會如此軟糯細膩；更重要的是它會有一種濃郁的復合香味，無論是口感還是味道，它都會完全顛覆您關於雞肉的所有認知。主料是雞腿，這個簡單，絕大多數人對雞肉不會反感。雞肉有好多優點，但作為壹道濃口菜的主料，它的缺點也是很明顯的——雞肉的脂肪含量較少，另外，味道也遠不如鴨那樣有個性。
要想一步到位地改變雞腿肉的質感和味道，就必須要對原料進行深加工。再人造出一種全新的、沒有缺點的生坯原料來——”這道菜難就難在既要改變原材料的內涵，又要保持原材料的外觀，再重現它的口味。
周永樂認為，同一種食材每個地方都有自己認可的美味口味，而應該做到的是百變不離其宗，而把生的東西做成熟的東西，做成好吃的東西，很多人都可以做到這三點，但是要把它變成一個美味，要做出“味道上的經典”這才是一個美食研究工作者的靈魂。在此道紅酥雞那晚搬上二樓圓桌面時，周永樂已經做了有十次之多，他實驗的第二次就成功了，但對於口味他還是吃不準，因為在菜譜裏這道菜是放了腐乳鹵，但淮陽菜是不放這調料的。
他為何有這種猶豫？因為以前做上海懷舊西餐的時候，是可以找到很多老克勒來應證是否正宗，因為他們都有過品味的經驗，但這次，別說嘗過的人，連聽過的人都沒有幾個。到底這道菜因為偏甜而屬於江浙菜還是因為刀工獨特應該屬於楊幫菜，在他多次的反復操練下，認準絕對是淮楊菜的典範。淮揚兩字，一是指淮河流域、揚子江中下遊地區；二是指揚州和淮安等以大運河沿岸為中心的城市。由於東臨黃海，雨水豐沛，無論是禽魚果蔬還是水產海鮮，都有取之不盡的供應渠道。坊間的見解是絕對有道理的；淮陽天時地利和風調雨順造就了生活節奏飄逸舒適，豐衣足食得天獨厚更滋養了品茶吟詩、醉酒作畫的閑情逸致，趣味縱生。唾手可得的魚蝦蟹龜、蔬果瓜豆和豐富的物產，更促成了慢慢的思考、細膩的刀法設計，最終配合成微火清燉、慢工出細活的燉、燜、煨、焐的絕品佳肴，卻仍是價廉物美、高貴而不貴。這就是為什麽淮揚菜經常被稱為“淮揚無小菜，刀刀見真功；淮揚無大菜，款款不顯貴”的原因。
再回看紅酥雞做法：因為把豬肉剁到要坎進雞肉裏混為一體，所以刀功非常講究，雞肉這部分要用十字刀，而豬肉這部分卻要用排刀。而且烹調時先煎，火候也要掌握到位，否則達不到酥的效果。雖然紅酥雞是用了本幫菜濃赤醬油，為了提色，也放了腐乳鹵，但絕對不是蘇幫菜出身，而是為了落戶江浙易被地頭蛇們所接受略改風味而已。這點本人也有經驗，以前犬子特愛四川麻婆豆腐，空口吃全盤，每每引以為豪的樣子，但誰知一次成都旅行，一口麻婆豆腐，他就被辣得頭冒青煙淚水狂飆，再也神氣不起來了，從此知道香港的麻婆和四川的麻婆不是一家人。
紅酥雞之周永樂食譜
食材：雞腿兩只約200克，豬腿肉茸200克，菠菜250克。
調料：蔥花，姜末，味精，各少許，黃酒，醬油，老抽，南乳汁，乾生粉，白糖，食用油。
制作方法：
1.雞腿拆骨，然後雞皮朝下，用刀在雞肉面上均勻剞上十字花刀，撒上少許乾生粉。將豬腿肉茸泥加細鹽，味精，黃酒，蔥姜，拌和上勁。鋪在雞肉上塗勻，用刀均勻地輕輕排斬，使肉雞粘牢，再上一層薄薄的乾粉。
2.放少量油，燒熱，將雞皮朝上，肉茸向下煎至金黃，翻身再煎，至兩面煎至金黃。加老抽，南乳汁，白糖，蔥，姜，高湯，燒沸，小火加蓋燜燒15分鐘至熟。即將雞腿撈起，皮朝下改刀上盤。原鹵下生粉勾流利欠，加油上光，澆在雞上。
3.鍋入放油燒至油八成熟熱，放菠菜燒至斷生，圍在紅松雞四
周，即成。
……
為了呼應題頭，再次大膽搬入周彤大師帖子最後對紅酥雞的十分精彩的結尾文字：雖由人作，宛自天開，這才是真正的“腔調”！