金山市最佳星級食府 The Best Restaurant of San Francisco

圖文:馬朗 Ronald Mar

舊金山最好餐廳是哪一家呢?這是大家常常提出的問題。在舊金山,Quince是最好的餐廳,這兩年,我會這樣回答。

蛋麵筒包龍蝦

在灣區以至北加州,最好的餐廳當然是French Landry(我譯名為“法國洗衣館”)。法國洗衣館不在舊金山,若只講舊金山,Quince則屬首選。

傑作之一的 魚子三食


評選餐廳,市面上一般遵照法國食評權威米芝蓮的職業性環球金榜,分為星級獎賞,最高三星獎,其次是雙星,再次是壹星,星級以下,另有一批推薦名單。米芝蓮機構評定三星雙星極為嚴厲,開始查核北加州,至千禧十二年,三星級只頒發兩間,是法國洗衣館及其附近另一間,都在舊金山郊外,當時,開館不久的Quince列名一星級。

Bolinas春天

早在千禧年初我開始認識到Quince的優點,這間以意大利流行蔬菜Quince(中文譯為‘榅桲’)為名的食肆,大約是千禧〇三年底啟業,于金山市外圍僻隅Octaria Avenie,係接盤街角一座古舊藥坊改為意式風土小館。

舊金山Quince Restaurant

創辦人Michael及Lindsay Tusk夫婦,Michael擔綱主廚,妻子Lindsay管理餐廳,他們善於經營,很快即以泡製意粉和必勝餅意式風土常食號召,我們曾去嘗試,與大眾同樣欣賞,明白他們所製意粉和必勝餅之類受西報頌讚為全城傑作。

店主兼總廚Michael Tusk

力求出眾是Michael的目標,一時被視作好唱高調,我亦以為是其習性,其後知道事需定力,他夫婦倆能夠大批供奉超人意式風土食品,並非得自家傳或血緣,他不是意大利人,千禧十五年,美西《品》美食時尚雜誌90期我的專欄記載Michael生於美東新澤西州,大學時代研讀藝術史,對廚藝感興趣,轉投中央廚藝學院學廚,畢業後去大小餐廳工作,又去法國半工半學,遍游南歐,最獲法意烹飪心得,返美後轉換來加州,入多間著名食府助廚,逐漸泡製意粉和必勝餅等意式風土常食,出人頭地,因此乘機自立門戶,妻子Lindsay本是同行,共同合作那間陋室修改的意式小館,一路順風,走紅很快,便進一步集資購置現址的市內百年歷史性華廈,大興土木,重開後化為高級酒家,革新飲食至受歡迎。

鴨肝扒搭洋薯

至千禧十年杪,Quince再進一步,利用毗鄰附設分店Cotogna,將風土閑食如必勝餅等移去分店,榅桲總店則更提高飲食水準,完全意法風格,好評潮湧,千禧十三年,Quince升為灣區七家之一的雙星級餐廳。

白蘆筍 蔥蔴泡湯

上述《品》雜誌我的專稿“榅桲翻新妙手登龍”,就是我證實Michael改菜以至大翻新的成功,全廳煥然一新,氣派裝飾及氛圍達到貴重境界,我們那頓復活節晚餐,體味到Michael全力發揮,將餐單及出品安排像其他星級食府那樣只做高格廚師精選的品味全餐,每日依照材料決定,全由主廚選擇,最難得的是細心安置全體賓客入席時間和人數,留空以便廚房不忙而安步就班專注現做。由此我結論認定Quince可以再登龍升上最高星級。

Canap油菜小品

今年初,米芝蓮發表千禧十七年餐廳金榜,Quince果然由雙星跳上三星的最高獎,成為北加州六間之一。那五間之中,有兩間是在舊金山市內。四月八日,我家慶祝小可生日,我亦用來慶賀Michael高升三星金獎,預定晚餐,Michael這次餐單又告翻新,極為不同,$220套餐,原定十味加三樣甜品,Michael高興之下,特揀珍品‘鮑魚’奉送,另加三味及腰果。

特製精品:鮑魚

所食第一樣是Canapé油菜小品,包括六樣花式小點,如牛油果柑橘餅Avocado,Kumquat Blini、炸菜糰Block Cod Croquette、氣泡包搭豆Air Bread With Pea、脂士乳酪餅之類;第二類是黑鑽石Black Diamond的鹹肉槌球Ham Croquet、第三是魚子三食Tsar Nicoulai Caviar,分為牛油旦包Brioche、鮮田苤Fresh Run Farm Kohl-rabi,和燻黑鱘龍魚Smoked Sturgeon;

本地蟹拌三綠

第四是本地蟹拌三綠Dunguess Crab with Green Asparagus、Green Almond & Green Strawberry;第五是 Bolinas 春天 Springtime in Bolinas,用蔥蔴泡的湯;

套餐之六:白蘆 筍搭羊肚菌黃酒

第六是白蘆筍White Aspasepao 搭羊肚菌黃酒;第七為蛋麵筒Garganelli,包龍蝦、烏白菜;

套餐之八:煎比目魚搭野韭、吊 鐘菇、羊齒菜

第八為煎比目魚Halibut,搭野韭、吊鐘菇、羊齒菜;第九為特製鮑魚Penelope,切片後加肉丁和綠冶芡,第十為奉送的鴨肝扒 Foie Gras 搭洋薯;第十一為梭形麺餃(Agnololini),包乳鴿、蠶豆及法國黑松露菌、另附木筒裝鴿肉雲吞;

套餐之十一的傑作:梭形麵 餃另附木筒鴿肉雲吞

第十二為奶哺羊羊肉Milk Fed Lamb;

另一傑作,第十二樣的奶哺羊羊肉

第十三為添加的煎魚立魚Snapper搭野菌及青豆,其後是四樣甜品,生日蛋糕、朱古力等Verjus、Mignardises。

煎魚立魚搭野菌青豆

這一頓菜小巧玲瓏,卻繽紛多姿,基本烹飪與前大不相同,照前言所述,Michael又再大翻身,大部分菜色別出心栽,囊括歐亞各國精華,也許不都是新創,但與其他星級首廚那樣多元化,刻意表達自然材料的質味,可能未係法國洗衣館那樣入味十分,食之不忘,然而我前文提出他家餐廳安排待客按時等等幾樣特點,這方面他可是超羣突出,非舊金山另兩間三星食肆可比。

所以目前來說,Quince是舊金山最好的餐廳,也是舊金山最好的三星食府。

馬朗 Ronald Mar