圖文：馬朗 Ronald Mar
中秋來了，閤家到街坊上館子，無異玉鈎引月。
廿多年前，金山灣區上館子膳食的主宰，由意大利取代了掌握多年的法國，當地新開大批外國食肆，一連串都是日本壽司及居酒屋，還有就是意大利館子。到前幾年，美國飲食公會的機構宣佈全國生意最佳的食肆是必勝餅小館，甚至勝過風行各地的漢堡包或美國炸雞等等外賣連鎖營業。
去年九月在WinGate Entr. Porduction-ronaldmar.com專欄第67期我報道“坊間意式餐館滿街滿巷”，接著在第68期再記載“半島又一南意風土菜”，說明中半島城市之一連開三間，櫛比為鄰，“不但專做意式風土菜，而且三間全是意大利南部的淵源”。
最近五月十八父親節，家人找我去附近San Mateo鬧市中心一月中新開的西餐館子Pausa（223 E 4th Avenue, San Mateo, CA 94401)，正如前述，又是一間意國食肆，以為不僅重複不盡，結果發現並非南意大利根脈，總廚兼股東Andrea Giuliani 來自Veneto。
Veneto是哪裡呢？那是意國極北的一大省區，一部份貼住Adriatic海，最北的部份介乎阿爾卑斯山脈，環繞丘陵起伏的原野，又有河流散佈，複雜地勢造成農牧興隆，產品及漁獲豐沃，所出野味、菌菇、酒類、橄欖油流傳於世，更以醃肉火腿、臘腸和脂士獨創領先，造成Veneto跨越全國的卓越烹飪和食制，當年馬克孛羅便是個中影響。
該區人首先烹製的名菜，例如意式飯risotto、生牛薄片carpaccio、該區首府威尼司發起的生黑墨魚汁染飯risoto nero、生牛肉raw beef、生牛肝fegato alla Veneziana, 意大利一號甜品的夾層羔tiramisu，此外運用大批海貝蠔蜆和軟殼蟹，還有特產的上述燒臘。
來自Veneto的意廚Andrea，在加州認識那接主San Mateo老牌酒家Spiedo的東主Steve Ugur。因為意式飲食蜂湧入市的影響，Steve有意依隨潮流，於是結合Andrea，將他承繼十二年的Spiedo停閉拆建，另樹一幟，改為Pausa，即英文Pause（憩息），亦即是在大眾百忙之中去取一席憩息。
開業半年，Andrea做了什麼呢？他的日常餐單分為六類，第一是十一樣醃肉Salumi($10-$14)，可以拼盤Butcher's Board揀擇（三樣$22或五樣$30）,這十一樣醃肉計有兩種意式鹹肉prosciutto、燒全豬porchetta、豬肉膏ciccioli、雞潤羔chicken liver mousse等；第二樣是八樣脂士Formaggi($12-$13)，其中六樣牛脂cow如gorgonzola dolce和quercino等，像第一類同樣可以拼盤chef‘s board選擇（三樣$22或五樣$30）；第三是七樣開餐前菜To Start($14-$16)，例如煎辛味tombo金槍魚、洋蔥夾櫻桃燴豬肚、以及紅葉萵苣拌牛油果子蘿蔔加香草拌成的雜菜拼；第四是四樣必勝餅Pizza($16-$22)，例如最普通的以番茄搭脂士加紫蘇做成，另有以店製臘腸做的一樣；第五是五樣意式粉麵飯Pasta & Risotto($20-$26)，例如用松露、野牛肝菌、洋蔥等素食構成的菠菜麵條以及萬里香、檸檬、脂士加意國黑松露拌澱粉質穀飯等；第六亦即最後一類是四樣主菜Entrees($25-$33)，有煎牛扒搭牛肝菌，以及紫蘇油煎地中海石鱸魚搭茄子、紫蘇等。
餐單項目最多是第一類的醃肉，共十一樣；必勝餅和主菜都只是四樣，選擇有限，顯然似是注重伴飲的酒廊方針，而店方則標示採取現代化意式規格，總之，主廚是北意Vento籍貫，安排目前菜式不見Veneto北意特色，然而烹調表現功力，卻比尋常市上意式吧廊講究，屬於高級手法，尤其是製菜配搭，精緻脫俗。
我們所食五樣，包括兩樣醃肉連搭盆、前菜之一的燒骨(roasted bone marrow $15)、麵食之一的鴨肉汁闊扁意粉(pappardelle $24)，還有主菜之一的釀鵪鶉(stuffed quail $25)。最滿意是骨髓和鴨意粉，可與坊間一流食府媲美。因此說來，在此食一席憩息的庖廚，無異引月放懷的情趣。
玉鈎引月意式憩庖 Moon-Like Italian Tasty ‘Pausa’ Dining In San Mateo
圖文：馬朗 Ronald Mar
中秋來了，閤家到街坊上館子，無異玉鈎引月。
廿多年前，金山灣區上館子膳食的主宰，由意大利取代了掌握多年的法國，當地新開大批外國食肆，一連串都是日本壽司及居酒屋，還有就是意大利館子。到前幾年，美國飲食公會的機構宣佈全國生意最佳的食肆是必勝餅小館，甚至勝過風行各地的漢堡包或美國炸雞等等外賣連鎖營業。
去年九月在WinGate Entr. Porduction-ronaldmar.com專欄第67期我報道“坊間意式餐館滿街滿巷”，接著在第68期再記載“半島又一南意風土菜”，說明中半島城市之一連開三間，櫛比為鄰，“不但專做意式風土菜，而且三間全是意大利南部的淵源”。
最近五月十八父親節，家人找我去附近San Mateo鬧市中心一月中新開的西餐館子Pausa（223 E 4th Avenue, San Mateo, CA 94401)，正如前述，又是一間意國食肆，以為不僅重複不盡，結果發現並非南意大利根脈，總廚兼股東Andrea Giuliani 來自Veneto。
Veneto是哪裡呢？那是意國極北的一大省區，一部份貼住Adriatic海，最北的部份介乎阿爾卑斯山脈，環繞丘陵起伏的原野，又有河流散佈，複雜地勢造成農牧興隆，產品及漁獲豐沃，所出野味、菌菇、酒類、橄欖油流傳於世，更以醃肉火腿、臘腸和脂士獨創領先，造成Veneto跨越全國的卓越烹飪和食制，當年馬克孛羅便是個中影響。
該區人首先烹製的名菜，例如意式飯risotto、生牛薄片carpaccio、該區首府威尼司發起的生黑墨魚汁染飯risoto nero、生牛肉raw beef、生牛肝fegato alla Veneziana, 意大利一號甜品的夾層羔tiramisu，此外運用大批海貝蠔蜆和軟殼蟹，還有特產的上述燒臘。
來自Veneto的意廚Andrea，在加州認識那接主San Mateo老牌酒家Spiedo的東主Steve Ugur。因為意式飲食蜂湧入市的影響，Steve有意依隨潮流，於是結合Andrea，將他承繼十二年的Spiedo停閉拆建，另樹一幟，改為Pausa，即英文Pause（憩息），亦即是在大眾百忙之中去取一席憩息。
開業半年，Andrea做了什麼呢？他的日常餐單分為六類，第一是十一樣醃肉Salumi($10-$14)，可以拼盤Butcher's Board揀擇（三樣$22或五樣$30）,這十一樣醃肉計有兩種意式鹹肉prosciutto、燒全豬porchetta、豬肉膏ciccioli、雞潤羔chicken liver mousse等；第二樣是八樣脂士Formaggi($12-$13)，其中六樣牛脂cow如gorgonzola dolce和quercino等，像第一類同樣可以拼盤chef‘s board選擇（三樣$22或五樣$30）；第三是七樣開餐前菜To Start($14-$16)，例如煎辛味tombo金槍魚、洋蔥夾櫻桃燴豬肚、以及紅葉萵苣拌牛油果子蘿蔔加香草拌成的雜菜拼；第四是四樣必勝餅Pizza($16-$22)，例如最普通的以番茄搭脂士加紫蘇做成，另有以店製臘腸做的一樣；第五是五樣意式粉麵飯Pasta & Risotto($20-$26)，例如用松露、野牛肝菌、洋蔥等素食構成的菠菜麵條以及萬里香、檸檬、脂士加意國黑松露拌澱粉質穀飯等；第六亦即最後一類是四樣主菜Entrees($25-$33)，有煎牛扒搭牛肝菌，以及紫蘇油煎地中海石鱸魚搭茄子、紫蘇等。
餐單項目最多是第一類的醃肉，共十一樣；必勝餅和主菜都只是四樣，選擇有限，顯然似是注重伴飲的酒廊方針，而店方則標示採取現代化意式規格，總之，主廚是北意Vento籍貫，安排目前菜式不見Veneto北意特色，然而烹調表現功力，卻比尋常市上意式吧廊講究，屬於高級手法，尤其是製菜配搭，精緻脫俗。
我們所食五樣，包括兩樣醃肉連搭盆、前菜之一的燒骨(roasted bone marrow $15)、麵食之一的鴨肉汁闊扁意粉(pappardelle $24)，還有主菜之一的釀鵪鶉(stuffed quail $25)。最滿意是骨髓和鴨意粉，可與坊間一流食府媲美。因此說來，在此食一席憩息的庖廚，無異引月放懷的情趣。