玉鈎引月意式憩庖 Moon-Like Italian Tasty ‘Pausa’ Dining In San Mateo

圖文:馬朗 Ronald Mar

秋來了,閤家到街坊上館子,無異玉鈎引月。

玉鈎引月意式憩庖 Moon-Like Italian Tasty ‘Pausa’ Dining In San Mateo

廿多年前,金山灣區上館子膳食的主宰,由意大利取代了掌握多年的法國,當地新開大批外國食肆,一連串都是日本壽司及居酒屋,還有就是意大利館子。到前幾年,美國飲食公會的機構宣佈全國生意最佳的食肆是必勝餅小館,甚至勝過風行各地的漢堡包或美國炸雞等等外賣連鎖營業。

去年九月在WinGate Entr. Porduction-ronaldmar.com專欄第67期我報道“坊間意式餐館滿街滿巷”,接著在第68期再記載“半島又一南意風土菜”,說明中半島城市之一連開三間,櫛比為鄰,“不但專做意式風土菜,而且三間全是意大利南部的淵源”。

最近五月十八父親節,家人找我去附近San Mateo鬧市中心一月中新開的西餐館子Pausa(223 E 4th Avenue, San Mateo, CA 94401),正如前述,又是一間意國食肆,以為不僅重複不盡,結果發現並非南意大利根脈,總廚兼股東Andrea Giuliani 來自Veneto。

Veneto是哪裡呢?那是意國極北的一大省區,一部份貼住Adriatic海,最北的部份介乎阿爾卑斯山脈,環繞丘陵起伏的原野,又有河流散佈,複雜地勢造成農牧興隆,產品及漁獲豐沃,所出野味、菌菇、酒類、橄欖油流傳於世,更以醃肉火腿、臘腸和脂士獨創領先,造成Veneto跨越全國的卓越烹飪和食制,當年馬克孛羅便是個中影響。

該區人首先烹製的名菜,例如意式飯risotto、生牛薄片carpaccio、該區首府威尼司發起的生黑墨魚汁染飯risoto nero、生牛肉raw beef、生牛肝fegato alla Veneziana, 意大利一號甜品的夾層羔tiramisu,此外運用大批海貝蠔蜆和軟殼蟹,還有特產的上述燒臘。

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來自Veneto的意廚Andrea,在加州認識那接主San Mateo老牌酒家Spiedo的東主Steve Ugur。因為意式飲食蜂湧入市的影響,Steve有意依隨潮流,於是結合Andrea,將他承繼十二年的Spiedo停閉拆建,另樹一幟,改為Pausa,即英文Pause(憩息),亦即是在大眾百忙之中去取一席憩息。

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開業半年,Andrea做了什麼呢?他的日常餐單分為六類,第一是十一樣醃肉Salumi($10-$14),可以拼盤Butcher's Board揀擇(三樣$22或五樣$30),這十一樣醃肉計有兩種意式鹹肉prosciutto、燒全豬porchetta、豬肉膏ciccioli、雞潤羔chicken liver mousse等;第二樣是八樣脂士Formaggi($12-$13),其中六樣牛脂cow如gorgonzola dolce和quercino等,像第一類同樣可以拼盤chef‘s board選擇(三樣$22或五樣$30);第三是七樣開餐前菜To Start($14-$16),例如煎辛味tombo金槍魚、洋蔥夾櫻桃燴豬肚、以及紅葉萵苣拌牛油果子蘿蔔加香草拌成的雜菜拼;第四是四樣必勝餅Pizza($16-$22),例如最普通的以番茄搭脂士加紫蘇做成,另有以店製臘腸做的一樣;第五是五樣意式粉麵飯Pasta & Risotto($20-$26),例如用松露、野牛肝菌、洋蔥等素食構成的菠菜麵條以及萬里香、檸檬、脂士加意國黑松露拌澱粉質穀飯等;第六亦即最後一類是四樣主菜Entrees($25-$33),有煎牛扒搭牛肝菌,以及紫蘇油煎地中海石鱸魚搭茄子、紫蘇等。

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餐單項目最多是第一類的醃肉,共十一樣;必勝餅和主菜都只是四樣,選擇有限,顯然似是注重伴飲的酒廊方針,而店方則標示採取現代化意式規格,總之,主廚是北意Vento籍貫,安排目前菜式不見Veneto北意特色,然而烹調表現功力,卻比尋常市上意式吧廊講究,屬於高級手法,尤其是製菜配搭,精緻脫俗。

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我們所食五樣,包括兩樣醃肉連搭盆、前菜之一的燒骨(roasted bone marrow $15)、麵食之一的鴨肉汁闊扁意粉(pappardelle $24),還有主菜之一的釀鵪鶉(stuffed quail $25)。最滿意是骨髓和鴨意粉,可與坊間一流食府媲美。因此說來,在此食一席憩息的庖廚,無異引月放懷的情趣。

馬朗 Ronald Mar