在“川流不息”裡回味老北京

圖 / 文:典樂

京城繁華地,川流不息的車水馬龍,帝王將相,有誰離得開人間煙火?北京城自金朝皇帝海陵王完顏亮正式遷都以來,歷經元、明、清三朝,從帝都到首都已經過了八百六十年。所謂「吃飯皇帝大」,吃在北京自然要比任何地方都講究。

在“川流不息”裡回味老北京

北京菜除了宮廷菜與官府菜(譚家菜)外,北京小吃也非常吸引人。以前看張恨水,及老舍的小說,描述北京天橋的繁榮,形容那裡的各色小吃,非常令人垂涎。北京自建都後,東南西北全國各地到北京謀生的人很多,北京城裡三教九流,什麼地方的鄉親都有,因此北京小吃可說集天下小吃之大成。任何小吃到了天子腳下,無論如何都會越做越精緻,不然如何能在眾多小吃中與人競爭呢?可想而知,吃在北京,不但花樣繁多更要注重口味,要符合大眾要求,又要有官府的氣派。至於宮廷菜的精緻,滿漢全席的盛宴,更是自幼常有耳聞。

在“川流不息”里回味老北京

北京菜最有名的當數北京烤鴨。每到北京旅遊,導遊一定安排我們吃「北京烤鴨」,我吃過全聚德,還吃過另一家名店,記憶中都很好吃。在北京,師傅是將整隻鴨推出,當著客人表演片皮的手藝。皮肉片下的鴨架子上多會餘下許多鴨肉,還可送進廚房燒湯,料理成一鴨兩吃。在海外,正宗的北京菜館並不多見,即使以北京菜做招牌,賣的多半是老外喜歡的「京醬肉絲」「京都排骨等」。灣區許多家店都有北京烤鴨賣,但多半是預先片好,與醬料蒸餅等一起端上桌,很少有當眾表演片皮技藝的。然而北京的點心小吃,在海外就更不容易見到了。

近日有一文藝組織辦活動,邀我參加晚宴。選定了座落在舊金山 Clement St的「川流不息」,舉行一場回味老北京菜之宴。我一直很想對北京菜做進一步的了解,不久前才向來自北京的文友冰清請教,咨詢灣區的北京菜館。可巧就有人請吃北京宴,縱然遠在舊金山,我也決不錯過。冰清亦受邀,她曾在舊金山住過,熟悉那裡的道路。平常我們參加活動,都是輪流開車,這回剛好輪到她。新年到來,似乎所有的祝賀辭都靈驗。一切問題,迎刃而解,真是「新年快樂,心想事成。」

川流不息的回味老北京菜單非常豐富,我耳熟能詳的幾味北京小吃都在菜單上。我去北京多半跟旅遊團,吃北京小吃的機會不多。零九年曾經在北京自由行了兩天,但忙著看故宮,頤和園,逛胡同,再加上環境不熟,只能就近吃碗炸醬麵,或吃幾個包子。想要找豌豆黃與驢打滾,都不知去那裡找。當我看到菜單上的京四件,就忍不住垂涎三尺。

川流不息  回味老北京菜單:

【甜點】

京八件之四件:豌豆黃、驢打滾、芸豆卷、芝麻火燒

【涼菜】

 白灼象拔蚌、蜂蜜涼瓜、五香燻魚、藍苺山藥、口水雞、芥茉鴨掌

【主菜】

北京烤鴨、椰青雞湯、蝦兵蟹將、四色餃、金魚餃、巫山烤魚、瑤柱娃娃菜配蘆筍、神戶牛之水煮牛、健康水果

在“川流不息”裡回味老北京

在北京是享受也是藝術。原來北京人用餐,有許多講究。正餐上來之前,要先喝喝茶,吃些點心,上下古今聊聊天。先悠著點,才開始用正餐。餐館沏了好茶,先讓我喝喝茶解渴暖身,才端上一大盤京四件。一塊原木橫切面上,排著製作精細的四色點心,木盤上以紅莓、各種芽菜與花瓣做裝飾。

金黃的豌豆黃,雪白的芸豆卷,豆色捲心的驢打滾及咖啡色的芝麻火燒,配上紅黃綠紫的水果花瓣。木盤上富富貴貴,賞心悅目。這樣美麗的擺盤,看得大家半天都下不了手。主人再三催請,大家才開始動箸。        

豌豆黃是以去皮黃豌豆製作,平常市場上賣的都是新鮮綠豌豆,黃豌豆卻從沒見過。如要做豌豆黃,可能要買乾的黃豌豆來發泡。豌豆黃不難做,但水份糖份的比例要拿捏得好,豌豆要磨得細,做出來形狀才能固定,顏色才會好看,口感才會好吃。再加上材料不易買,發泡干豌豆費時,當然是吃現成的好。驢打滾就是糯米麵蒸熟做成豆沙捲,外面滾上磨得細細的黃豆粉。芸豆卷與芝麻火燒做法更是繁複,芸豆卷要做得雪白,火燒要烤得恰到好處不焦不黃。吃塊美味點心,配杯好茶,與文友們聊聊天,此情此景只應天上有,真是人間難得有幾回。

吃罷四色精美糕點,每個細胞都充滿了幸福的感覺。這時侍者給我們送上酸梅湯,此時喝酸梅湯,那酸酸涼涼的滋味,很能解糕點的甜與澱粉的濃郁。店家想得真周到,數九寒天的先讓我們喝喝熱茶,吃吃點心。這時全身暖和後再喝酸梅湯,這樣更能品味出酸梅湯的酸香甘甜。我很喜歡酸梅湯,夏天裡一杯冰鎮酸梅湯,生津解暑,是我童年的最愛。此店的酸梅湯,非常濃,我要了一杯帶回家,對上等量的水,幾乎就是我記憶中酸梅湯的味道。或許是因為冬天沒有加冰塊,如果夏天加滿冰塊,應該就是最正宗的冰鎮酸梅湯。據說1972年尼克松訪北京時,國宴上周總理就招待他喝酸梅湯。尼覺得很好喝,又覺滋味與可樂相似,便稱之為中國可樂。當時可樂還未在中國行銷,也算是段佳話。老闆告訴我們,他們用的就是當年尼克松喝的配方。看來我們今日這群尋常百姓,在飲食的享受上絕不輸古代帝王與今日的一國元首。

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大家聊興正濃時,冷盤陸續上來。第一道白灼象拔蚌,為保持新鮮,切成薄片的象拔蚌皆置於冰上,旁邊排有檸檬片。而我們每人都有一小碟沾醬,擠一些檸檬汁,沾上他們的秘製醬,蚌肉鮮脆有味,口感不錯。我非常喜歡蜂蜜涼瓜,一片片的苦瓜排例於冰上,晶瑩透綠如玉,瓜一點都不苦,沾上蜂蜜,香甜清脆,爽口異常。燻魚香而肉質細密不鬆散,滋味甚佳。山藥泥配上藍莓醬的藍苺山藥,配色好看,入口綿密,香濃而味美。他們的口水雞是一份份供應,雞與辣醬分開,醬料加多加少視個人口味,自行選擇。這個方法很不錯,解決了各人的喜好問題。

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冷盤過後,主菜陸續上來。先上芥茉鴨掌,鴨掌脆韌有嚼頭,芥茉沖鼻,吃來夠嗆夠味。湯亦是一人一份的椰青雞湯,我估計雞湯是先燉好,入椰青後再上籠蒸,雞的鮮味與椰汁的清香混成一股特殊味道,喝來但覺越喝越有味,非常溫潤養脾。不一會,師父推出北京烤鴨,現場表演片皮,這在美國還不多見。他們的北京烤鴨必須提前預訂,每隻烤鴨都採用傳統的燜爐烤法,新鮮烤製,只有在傳統的北京烤鴨店才能做到。這大家眼睛一亮,彷彿真到了北京。師傅手腳俐落,很快將鴨肉片下,整整齊齊的擺盤上桌。配鴨肉的除了蔥絲還了黃瓜絲,我捲了一個來吃,或許加了黃瓜,解去了鴨肉的鮮膩,吃起來甚是順口。我慢慢品嚐,覺出了他們醬料的特殊,相詢之下,才知他們不是用現成的海鮮醬,而是自己調製的甜麵醬。做一道菜,只要在調理上多用心思,自然會燒出與眾不同口味。 

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接下來上蝦兵蟹將,一端上桌再度讓人眼睛一亮,大夥都驚呼出聲來。蝦兵是芥茉味料理的老虎蝦,蟹將是做成螃蟹樣的酥餅中間夾牛油果。蝦仁四周洒著石榴籽與芒果丁,蝦兵蟹將中間用薄荷葉隔開,每片葉上用紅黃小蕃茄間隔裝飾。芥末醬裹蝦本來就很相配。牛油果以沙拉醬調味,怎麼樣都好吃。酥餅又烤得香酥金黃,一口咬下去,只覺酥脆香濃,美味可口。這樣以意境概念做的創意菜,美不勝收,吃著怎樣都會受感動,只吃得大家一味讚好。四色餃與金魚餃端上來,大家再度誇讚不已,不但色彩配得美,樣子也做得可愛。四色餃的紅是紅甜椒碎末,綠是青椒。白是蛋白,黃是蛋黃。由於用料新鮮,做出來的色澤格外鮮艷,亮麗無比。 

創意點心吃完後,再上大菜巫山烤魚。烤魚是新派川菜,這幾年頗為流行。烤魚的特色是除了魚以外,還會配以各色素菜如藕片胡蘿蔔花生木耳等。大廚為了表現刀工,胡蘿蔔片還雕了花。由於用的是活魚,所以魚肉鮮嫩細膩,而且非常入味,辣得也正好。素菜是瑤柱上湯娃娃菜配蘆筍,他們用的是有機娃娃菜與蘆筍。因此菜的個頭較小,蘆筍很細。餐館希望用健康的食材,並注重食品的安全。新鮮蔬菜本身就有甘甜味,用開水燙熟,澆上用上湯煮出來的瑤柱羹,吃來味美鮮嫩,至為爽口。在吃罷大魚大肉後,來盤青菜,咀嚼脆嫩的蔬菜纖維,真可洗去口中的魚肉餘味,使被美味辣味迷惑的味蕾得到休養生息的機會,能夠重新再啟動。 

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最後一道菜,神戶牛之水煮牛,神戶牛肉果然鮮嫩異常而且非常入味。我本擔愛心水煮牛太辣,但神戶牛肉的美味似乎讓辣味成了配角。吃在口中只會慢慢去感覺肉的嫩,品嘗肉的口感,去享受他的美味。另外應是大廚調理得當,牛肉預先醃過再用滾水燙熟後,快速澆上爆炒過的辣椒與油醬後即刻端上桌,是以牛肉片非常入味,但只燻染上淡淡的辣椒香,而不至太辣。據說神戶人養牛還給牛按摩,養出來的牛肉,肉質自然無與倫比。最後,每人一盤有機健康水果,黑紅藍莓與草莓加上一塊芒果與一顆小蕃茄,份量很少但對吃得很飽的我們實在是足夠了。吃一點新鮮水果,再度讓味蕾的感覺更新,舒舒服服的結束豐盛的一餐。

北京菜以魯菜為基礎,再受官府譚家菜豪華精緻的影響,加上宮廷御廚的善加變化,所以除了注重色香味,亦重視擺盤藝術及器皿的美觀,達到五面俱全。近百年來,又吸取粵菜,淮陽菜與川湘菜之長,所以各地風味菜都可能出現在北京宴上。川流不息供應的北京宴,從北京小吃、北京烤鴨到北方點心,又穿插了粵式的椰清雞湯與瑤柱上湯,亦融入川菜的烤魚與水煮,更有發揮連想力的意境創意菜。製做的方法,從蒸、爆、燉、烤到水煮、煙燻、各種功夫用足。一席菜真是集天下美味於一桌,極其富麗堂皇。  

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酒席結束,主辦單位感念大廚的製作精巧與用心,特地請出大廚,向他致謝。原來他們有兩位大廚,韓師傅與汪師傅,兩人各有專長,互相切磋,才調理出這樣一桌別出心裁的美食佳餚。能夠吃到這樣的一桌盛宴,實在非比尋常。兩位師父也說,主要是因為主辦單位很早就訂席又有特殊要求,他們才花功夫準備並細細調理。平常若非事先預定,是不會臨時製作這些功夫菜的。在這次活動,我同時了解到,另一家三藩市著名的川菜館禦食園也是他們的姐妹店。要知道,禦食園可是正宗的川菜,因為很好吃,所以每天到了吃飯時間,總是很多回頭客在排隊。

這次有緣能見識到這樣一席豐盛的北京菜,不但增加了自身的美食經驗,更增長了不少對美食方面的見識。感謝主辦單位,感謝今日的福緣。  

小貼士: 川流不息│726 Clement St., S.F.