Distinctive Taste . Issue 113 Jan/Feb 2019
文：茉 莉
紀錄片《舌尖上的中國》裏，向觀眾展示了順德鄉村鄉宴的壯觀情景，片中的歐陽廣業以及他所製作的均安蒸豬， 因此名聲大振，製作蒸豬成為了歐陽師傅的一個表演專案，經常會被獲邀請到各地，現場製作展示這獨特的風味美食。
乃至在廣州的酒店和鄉村菜館，也將蒸豬加入到菜單裏，可謂是一豬成名，食客皆歡喜。 假若從最傳統的的意義上來講，因為均安蒸豬沒有用其他有色的醃料來醃制，蒸 好後的豬肉色白，蒸豬的木櫃狀似棺材， 而廣東人喜慶時節，最喜歡的是紅皮赤壯 的燒豬或燒肉，所以幾年前聽當地人介紹 說，均安蒸豬一般為白事時所用，不過今人 百無禁忌，總是將追求口味的獨特性放到第一位，也顧不了這樣那般的規則了，只不過在通常情況下，一般會將蒸豬切件後與燒豬肉同時裝盤，以鴛鴦豬肉的形式奉客。
在廣東大部分的鄉村地區，都有舉辦鄉村宴席的習慣，俗稱為圍餐，直白的意思是大 家圍在一起吃飯，為了凝聚族群的力量，但凡紅白好事，婚娶壽宴，各種節慶，人們都能借助許多的理由，設宴款待族人，住在鄉村裏的人口越來越少，這些宴飲卻沒有式 微的狀況，反之賺到錢了的人們，大方地請客，與鄉里鄉親再續鄉情，還有各式各樣的慈善宴，敬老宴等等，都令到這種鄉村宴會呈現出永不落幕的態勢。
以前承辦這些鄉村宴席的，多是村子裏面選來的煮食能手，他們組成臨時的廚房團隊，為村民們製作菜肴，後來經濟越來越富裕，就改為請專業的廚師團隊來代理， 因此經營鄉村宴席的廚師組織應運而生， 負責人往往擁有被人們所共同認可的廚藝，能做出普遍受歡迎的菜式，他們以一顆富有誠意的心，去為村民們烹煮富有地方風味的菜式，而村民們又以口口相授的方式，令到他們持續著這門生意。
如今的圍餐，是以鄉村特有的人文氣息出現在人們的視野中，大榕樹下，大廣場裏， 整齊排放著圓形的鋪著大紅桌布的桌子， 人們團團圍坐著，抓筷吃菜，舉杯敬酒，歡 聲笑語，一派其樂融融的氛圍。於是也有人會以為這種“到會”的餐飲服務只屬於鄉村的，其實不然，到會服務在大城市也曾經是一樣盛行的。 在十九世紀初年的廣州，包辦館，是屬於八大餐飲自然行業（酒家、茶樓、茶室、飯 店、西餐、茶廳、冰室、小食品）之外的，營利頗豐的特色餐飲模式，通常稱為酒館，又可分為包辦館和大肴館，與川菜中的“燕 蒸幫”類似。那些達官貴人未必有得道的家廚在府第中，有時需要講究排場的宴請時，就由包辦館來負責，包辦館提供廚炊具、食材和人力上門服務，製作出符合主人家身份地位的菜肴。
檔次稍微低一些的， 對於一般的市民或者公司、社團、幫會之類的，他們要舉辦席會的，則由大肴館來承擔，主要以大眾化的菜式為主，以前稱豬 肉為“大肴”，大肴館提供的菜單主要由豬 肉組成，由此得名，後來也有用“大肴”來 形容出品味道一般水準的餐館。
粵廚中關於到會服務的傳奇有很多，其中有一個關於上湯的故事，說陳濟棠的太太設家宴，要求是吃齋菜，廚師為了令到菜式味道好，就將精心熬制的上湯，用毛巾吸附湯汁後晾乾，順利通過進入陳府的安檢，製作時將毛巾放到水中，晰出上湯的精華用來做菜，因此菜中雖不見肉，卻有別 於一般素菜的鮮美，此後的廚師們從這事得到了經驗，懂得充分運用好上湯去烹調佳餚。
由於社會的變遷，酒店和酒樓業的發展， 到會服務的包辦館和大肴館，最終退出城市的舞臺，然而在鄉村，人們依然可以感受 到這種餐飲方式的活力。如今仍然還有零星的到會服務，多數由其他餐館當作一項 副業來經營。
無論是圍餐還是大肴館，它們的共同特 點，廚師的團隊都是人員精簡的，以很少的廚房人手資源，去應付數量很多的食客， 與一般的酒樓相比較，這種人力的配置，簡單是不可能完成的任務，但是他們卻做到了，秘訣在於菜單的設計，圍餐的很多菜式，是以蒸作為主要的烹飪技法來製作的，蒸是最原始和最易掌控的煮食方法之 一，前期的調料和加工，可以變換出不同種類的形式，因此形成不同口感的蒸制食品，為宴席菜式的快捷、美味提供了有利的條件。
從大肴館到鄉村宴席
Distinctive Taste . Issue 113 Jan/Feb 2019
文：茉 莉
紀錄片《舌尖上的中國》裏，向觀眾展示了順德鄉村鄉宴的壯觀情景，片中的歐陽廣業以及他所製作的均安蒸豬， 因此名聲大振，製作蒸豬成為了歐陽師傅的一個表演專案，經常會被獲邀請到各地，現場製作展示這獨特的風味美食。
乃至在廣州的酒店和鄉村菜館，也將蒸豬加入到菜單裏，可謂是一豬成名，食客皆歡喜。 假若從最傳統的的意義上來講，因為均安蒸豬沒有用其他有色的醃料來醃制，蒸 好後的豬肉色白，蒸豬的木櫃狀似棺材， 而廣東人喜慶時節，最喜歡的是紅皮赤壯 的燒豬或燒肉，所以幾年前聽當地人介紹 說，均安蒸豬一般為白事時所用，不過今人 百無禁忌，總是將追求口味的獨特性放到第一位，也顧不了這樣那般的規則了，只不過在通常情況下，一般會將蒸豬切件後與燒豬肉同時裝盤，以鴛鴦豬肉的形式奉客。
在廣東大部分的鄉村地區，都有舉辦鄉村宴席的習慣，俗稱為圍餐，直白的意思是大 家圍在一起吃飯，為了凝聚族群的力量，但凡紅白好事，婚娶壽宴，各種節慶，人們都能借助許多的理由，設宴款待族人，住在鄉村裏的人口越來越少，這些宴飲卻沒有式 微的狀況，反之賺到錢了的人們，大方地請客，與鄉里鄉親再續鄉情，還有各式各樣的慈善宴，敬老宴等等，都令到這種鄉村宴會呈現出永不落幕的態勢。
以前承辦這些鄉村宴席的，多是村子裏面選來的煮食能手，他們組成臨時的廚房團隊，為村民們製作菜肴，後來經濟越來越富裕，就改為請專業的廚師團隊來代理， 因此經營鄉村宴席的廚師組織應運而生， 負責人往往擁有被人們所共同認可的廚藝，能做出普遍受歡迎的菜式，他們以一顆富有誠意的心，去為村民們烹煮富有地方風味的菜式，而村民們又以口口相授的方式，令到他們持續著這門生意。
如今的圍餐，是以鄉村特有的人文氣息出現在人們的視野中，大榕樹下，大廣場裏， 整齊排放著圓形的鋪著大紅桌布的桌子， 人們團團圍坐著，抓筷吃菜，舉杯敬酒，歡 聲笑語，一派其樂融融的氛圍。於是也有人會以為這種“到會”的餐飲服務只屬於鄉村的，其實不然，到會服務在大城市也曾經是一樣盛行的。 在十九世紀初年的廣州，包辦館，是屬於八大餐飲自然行業（酒家、茶樓、茶室、飯 店、西餐、茶廳、冰室、小食品）之外的，營利頗豐的特色餐飲模式，通常稱為酒館，又可分為包辦館和大肴館，與川菜中的“燕 蒸幫”類似。那些達官貴人未必有得道的家廚在府第中，有時需要講究排場的宴請時，就由包辦館來負責，包辦館提供廚炊具、食材和人力上門服務，製作出符合主人家身份地位的菜肴。
檔次稍微低一些的， 對於一般的市民或者公司、社團、幫會之類的，他們要舉辦席會的，則由大肴館來承擔，主要以大眾化的菜式為主，以前稱豬 肉為“大肴”，大肴館提供的菜單主要由豬 肉組成，由此得名，後來也有用“大肴”來 形容出品味道一般水準的餐館。
粵廚中關於到會服務的傳奇有很多，其中有一個關於上湯的故事，說陳濟棠的太太設家宴，要求是吃齋菜，廚師為了令到菜式味道好，就將精心熬制的上湯，用毛巾吸附湯汁後晾乾，順利通過進入陳府的安檢，製作時將毛巾放到水中，晰出上湯的精華用來做菜，因此菜中雖不見肉，卻有別 於一般素菜的鮮美，此後的廚師們從這事得到了經驗，懂得充分運用好上湯去烹調佳餚。
由於社會的變遷，酒店和酒樓業的發展， 到會服務的包辦館和大肴館，最終退出城市的舞臺，然而在鄉村，人們依然可以感受 到這種餐飲方式的活力。如今仍然還有零星的到會服務，多數由其他餐館當作一項 副業來經營。
無論是圍餐還是大肴館，它們的共同特 點，廚師的團隊都是人員精簡的，以很少的廚房人手資源，去應付數量很多的食客， 與一般的酒樓相比較，這種人力的配置，簡單是不可能完成的任務，但是他們卻做到了，秘訣在於菜單的設計，圍餐的很多菜式，是以蒸作為主要的烹飪技法來製作的，蒸是最原始和最易掌控的煮食方法之 一，前期的調料和加工，可以變換出不同種類的形式，因此形成不同口感的蒸制食品，為宴席菜式的快捷、美味提供了有利的條件。