文/圖:典樂
天氣一冷,就讓人想到吃火鍋。尤其是一家人聚在一起,圍爐吃火鍋,又暖又有趣,是幸福的天倫之樂。吃火鍋很方便,從兩人小火鍋到一桌十人大火鍋,準備起來都不會太費事。做一桌十人的酒席菜,事先切洗調理,諸多的準備工作,到蒸煮煎炒,一道道的菜端上桌,前前後後,怕不要花上兩天時間。但準備一桌火鍋,切切洗洗,最多半天時間也就夠了。
火鍋在中國的歷史悠久,按出土的文物考証,東漢時就有火鍋出現。中國北方天氣寒冷,小火爐上燒一鍋熱湯用來涮豬、牛、羊、等各種肉食,就是最早的火鍋。北方主食以羊肉為主,是以早期吃火鍋就叫吃涮羊肉。
唐朝時,長安城裡,吃火鍋已很流行。白居易的《問劉十九》詩:「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」小火爐上安置一只鐵鍋,既可溫酒,又能涮肉燙菜。寒天雪夜,好友圍爐飲酒談天吃菜,論文吟詩,人生有這般境界,還有何求呢?
宋朝以後,隨著經濟的發達,文化的傳播,吃火鍋一道遂傳到四面八方。傳到南方變成沙茶火鍋,傳到四川改進成麻辣鍋。一三三八年,火鍋傳入日本,如今日本有相撲鍋,豆漿火鍋等。
火鍋的味道好壞全靠湯底及醬料。早期我們吃火鍋,多半是沙茶火鍋。講究點,用沙茶調以醬油麻油加韮花醬或加蔥蒜辣椒醬等,視自己喜好添加。
四川麻辣鍋開始流行後,我也嘗試買來痲辣鍋底。老公愛吃辣,我跟孩子怕辣,因此買來鴛鴦鍋。這幾年又冒出了小肥羊,我們一家人都喜歡小肥羊的特殊味道,現在吃火鍋多用小肥羊湯底,但還是用鴛鴦鍋,一邊辣一邊是清湯。沙茶醬倒是一直備用,因為辣的一邊只能淺嘗,清湯鍋涮出來的東西,還是得蘸沙茶吃。我的清湯鍋,多用蕃茄白蘿蔔香菇先熬過,雖無鹹味卻也極鮮美。
除夕團圓火鍋
第一次吃火鍋,大概是在我小學五年級時。一日,在基隆市政府任職的家叔帶了一只銅製火鍋回來,母親買了羊肉片,準備了白菜豆腐魚丸粉絲香菇茼蒿,還做了蛋餃下火鍋。那是只高腳火鍋,底下燒碳,鍋子是圈圈餅式,中間有一高出鍋面的煙囪。母親以沙茶為主,調製醬料,不管什麼東西蘸了那醬就成了美食。吃火鍋很好玩,我跟弟妹搶著下我們愛吃的東西,再爭先恐後的往鍋裡撈。吃得差不多後,叔叔才開始下羊肉。當年肉貴,買來不多,大多吃到半飽後才下。羊肉羶腥,連蘸了醬也壓不住,尤其到後來的火鍋湯,也是一片羶味。除了妹妹,我跟弟弟都不敢領教,只見爸爸與叔叔,小酌一杯高粱酒,兄弟倆吃得大快朵頤。
六十年代,母親在七堵的基隆一中教書,教職員都住在宿舍裡。所謂宿舍,就是一個村莊,有帶眷屬的宿舍,也有單身宿舍。我們那莊子叫明德山莊,屋舍依山而建。大約住了七八十位一中的教職員。有家眷的住山下,單身宿舍在山上。每年過除夕,除了我們一家五口,還有叔叔一定會回家之外,母親還會邀請幾位學校裡的單身老師來家吃年夜飯。最常來我家做客的有周叔叔,錢叔叔跟熊叔叔。
有了火鍋以後,我們家的年夜飯就更叫座了。母親除了做上一桌菜,桌子中間就高高的擺著那只火鍋。加碳生火是叔叔的事,我們小孩就等著吃,我喜歡湯裡的蛋餃魚丸粉絲白菜,等開始下羊肉時,我就不碰了。而那些叔伯們反而都在等著吃羊肉。以前覺得大人們很奇怪,專吃些怪味食物。
初中畢業時,叔叔得肝硬化過世。周叔叔被某大學聘去當講師,錢叔叔轉到台北成功中學教書,熊叔叔也不知搬到那去了。家中雖然還有新來的老師當座上客,但無人生碳顧火,母親沒有精力再用火鍋。那時我已長大,不像小時候跟著眾位叔叔打打鬧鬧,只能斯斯文文的吃飯。
高中畢業後,舉家遷居台北,打包家當時,母親把那只火鍋用舊報紙層層包裹,妥善收藏,或許以後過年時還用得到。然而城裡不像鄉下,煤氣普遍,早已無人用碳火。吃火鍋則改用電火鍋,方便省事。叔叔的火鍋變成了家中的古董紀念物,有時母親拿出清洗拭亮,睹物思人,不甚唏噓!
小肥羊
小肥羊的名字取得好,肥嘟嘟的肥羊已聽來可口,再加上小,想來肉必然鮮嫩。涮火鍋吃羊肉,本就是傳統,而吃的是小肥羊,更令人垂涎。羊肉溫補,聽說冬天吃羊肉,能活血補氣。我與外子都不吃羊肉,但大女兒在洛杉磯求學時居然學會吃羊肉,於是全家人在她慫恿之下去一試小肥羊。
小肥羊火鍋的特色是不必蘸醬,味道全靠那鍋湯底。他們的湯底,號稱以大骨熬湯再加上獨門祕製的配方,滋味非常獨特。我們肉眼看得到的有辣椒、花椒、紅棗、枸杞、蒜瓣等。聞得出荳蔻味、吃得出人蔘當歸味,當然還有嘗不清的味道。涮羊肉在眾多香料的掩蓋之下,腥羶味確實比較淡,羊肉比豬牛嫩,難怪那麼多人嗜吃羊肉。
小肥羊的湯底,各大超市都有販賣。由於我們都喜歡那種特殊的味道,自己在家弄火鍋時,就買小肥羊配置好的湯底。火鍋食材,推陳出新。現在越來越豐富,除了各種肉片,海鮮,蔬菜外;魚丸、花枝丸、蝦丸、龍蝦丸、貢丸、牛肉丸,光是各種丸子就買不完。另外,火鍋餃、魚餃、蛋餃、花枝餃等都很好吃。其他各種甜不辣,各色魚板,五花八門、亦是買之不盡。所以這年頭吃火鍋,要多豐盛就有多豐盛。吃火鍋似乎不能沒有酒,吾家多半配啤酒,台灣啤酒或青島啤酒。舊金山灣區不下雪,但冬天晚上的氣溫常在攝氏零度左右,次日醒來只見屋頂上積了厚厚的一層霜。圍爐飲啤酒吃火鍋,頗有白居易詩的境界。
學生時代吃火鍋,因漏就簡,就用大同電鍋的外鍋。搬到加州,買了電火鍋,用起來已很方便。為了吃鴛鴦鍋,電火鍋亦揚棄不用,開始把鍋子架在移動小煤氣爐上,現在覺得這種吃法最方便。鴛鴦鍋更發明得好,想吃辣的就往辣的那一邊去撈,嫌辣就吃不辣的那一邊,一旁仍然備上沙茶醬料,任君選擇。
冬天來了,感恩節,聖誕節,中國新年,假期一個接著一個。在外地工作的女兒,回家前往往先打電話來要求吃小肥羊鴛鴦鍋。期待假期一家團圓,也期待著一家圍爐,享受氤氳白氣上飄的火鍋香。
成都麻辣鍋
母親原是江蘇人,文革時她的親戚被四散發配,舅表弟調到武漢,姨表妹被調到成都工作。武漢親戚向來都有聯絡。三年前,參加海華女作協在武漢召開的雙年會,順便去看親戚,表姐告訴我成都的姨媽很想見我。正巧武漢會議結束後,湖北作協招待我們遊三峽,在重慶下船,我與好友溫妮原本就有計劃結伴去成都旅遊。得知表姨媽在成都,純屬意外的巧合。
看來我母親一家都很會讀書。姨媽居然是化學碩士,姨丈是成都航太研究所的高級工程師。兩人雖都已退休,但生活過得挺不錯,有房有車。我與溫妮到成都與她們碰面後,兩老高興得不得了,第一晚就帶我們去吃麻辣鍋。
他們帶我們到一家他們最喜歡的火鍋店,叫「江北老灶」。這家店古色古香,雕樑畫凍,環境不錯。店中有對聯云「土鍋土灶土板凳,老湯老料老口味」。店內的桌子是四四方方的大木桌,板凳還算舒適,煤氣爐上架著大銅鍋,雖不是什麼土鍋土灶,倒也有幾分古意。銅鍋有內外兩圈,外大圈是麻辣鍋,內小圈是不辣的湯底,算是另類鴛鴦鍋。麻香辣香已夠嗆人,桌上還有蒜末油蔥及其他的醬料,由此可見成都人口味之重。
成都人吃火鍋配豆漿,姨父為每人叫來一杯豆漿。我愛喝豆漿,幾口喝下,心情大好,跟著食慾大振。姨父熱情點了許多菜,木耳茼蒿豆腐筍,牛肉豬肉牛肉捲還有小魚及草蝦等。食材陸續上來,我們一一下入鍋中燙熟。麻辣鍋真是辣得過隱,我吃得直呵氣,猛喝豆漿以壓下口中的辣燙。麻辣鍋確實夠味,雖辣得有些受不了,但就是吸引人想再吃。佩服四川人,一個個吃得面不改色。灌下兩杯豆漿後,不敢再試痲辣鍋。其實桌上的各種醬料也非常香,每樣加一點再配上蔥蒜,是極其美味的醬料,用來蘸不辣鍋中撈出來的東西,風味絕佳。
這家店中有一告示牌,保證所有鍋底都是一次性,並且不含任何添加劑。火鍋湯底配料亦大公開,以大骨湯加菜籽油、牛油、豆瓣、干辣椒、紅花椒、草果、丁香、小茴香、白扣、沙仁及生薑。大半的香料,我不但沒用過,亦從沒看過。能親到成都,與親人一起嘗試麻辣鍋,亦算是難得的福緣,令我感恩不盡。
京都豆漿火鍋
豆漿是我最愛喝的飲料。做豆漿,非常容易。只要先把黃豆泡上一夜,次日加適量的水用果汁機打,再用紗布過濾即成。小時候,住在七堵時,物資不豐,母親常做豆漿。每次打豆漿時,我必在一旁幫忙,加豆添水。煮豆漿時,為了避免驟熱,須用大木勺在鍋中攪和以防底部燒焦,這都是我的工作。豆漿漸漸煮熟,豆香緩緩飄出。豆香非常好聞,沒有乳香的膩人,卻有草香的怡人,醇厚中不失清爽。冬天,捧一碗加了糖的熱豆漿,吸一口新鮮豆漿香氣,喝一口甜滋滋的豆漿,手暖心暖混身暖和,那是童年的幸福。夏天,甜豆漿放涼後,入冰箱冷藏,放學回來喝上一杯,漿白如玉,涼透心扉,一身暑熱頓消。出國後,由於黃豆到處都買得到,只要有空,我常會自己打豆漿。成家後,工作家務纏身,很難騰出大半天的時間來打豆煮漿。幸虧加州超市中,都有現成豆漿賣,也就不必自己動手了。
到日本旅遊一路到了京都,導遊安排我們吃豆漿火鍋。聽到豆漿兩字,不由心生歡喜。那天已在日本旅遊了八天,雖是頓頓大餐豪華豐盛,但日本食物偏鹹,料理美觀卻未必中吃,對豆漿火鍋除了好奇亦很期待。
日本的餐具大多小巧玲瓏,這家火鍋店一樣的小碟小碗,擺設得整整齊齊。一碟兩格小菜,泡菜與豆包,份量奇少。我以為是開胃菜,試嘗一口,奇鹹無比,幾乎灌下了一杯茶才沖淡口中之鹹。猛想起,導遊曾說日本小菜是用來配飯的,所以偏鹹,與西餐先上開胃菜的習慣大不相同。入境不問俗,究竟要吃虧的。
火鍋端上來,真的是以乳白的豆漿做湯底。兩人份的火鍋,正好夠我與老公兩人享用。豬肉鍋配上粉絲、魚餅、青菜、豆腐,香菇、金針菇等,談不上豐盛,但基本的火鍋料算是都有了。店裡的招牌菜是雞肉丸,由顧客自己將調好味的雞肉漿,撥入滾開的豆湯中,自製丸子。放在仿竹筒中的雞肉漿,份量不多,頂多做上四五顆丸子。這丸子香嫩易嚼,味道不錯,的確比諸肉好吃,難怪是此店的賣點。
我舀了一碗豆漿湯喝,豆香漿濃,鹹淡正合我胃口,不覺大喜。中秋過後的日本,日夜氣溫相差很大,數日前在名古屋,天黑後來不及加衣,竟因此著涼。連日來猛喝熱水及維他命C液,只保持不惡化,卻不見效。一碗熱豆漿下肚,只覺脾胃暖和踏實,一股暖意把四肢百骸中的寒氣都驅散了,感冒似乎頓然好了。
台灣的鹹豆漿,因為加了醋,變成鬆軟豆花。先生是山西人愛吃醋,故而嗜喝台灣鹹豆漿。每回回台灣,我倆次日一早不論怎麼累,也要先去住家附近的豆漿店吃燒餅油條喝豆漿。永遠都是他喝鹹漿,我喝甜漿。今天這碗鹹漿,除了鹽並沒有其他調味料。魚肉豆腐菇菜煮熟後,各種鮮味盡入湯中。一碗熱騰騰的鹹豆漿,湯色仍是純白,豆香肉香加菜香,各種滋味融合得恰到好處,聞之暢然。喝慣甜漿的我,第一次喝如此鹹漿,竟覺美味異常。
被豆汁煮熟的火鍋料,皆浸著一股豆香,不鹹但滋味足夠。老公口味較重,恨不得來點辣椒。我才恍悟那碟小菜為何那麼鹹,原本是用來搭配的。可惜一開始我就被鹹怕了,之後,再也沒動過那兩樣小菜。
豆漿與火鍋,都是我國古老的發明。日本人把這兩樣東西配在一起,卻也能發展成特色風味菜。這次與老公出遊未帶女兒,每遇上好吃的,就想到孩子們。我心中盤算著,回家後也來弄個豆漿火鍋試試。為保持豆漿原色原味,在調味上只能加鹽。與其弄兩碟鹹菜搭配,不如弄碗好吃夠味的醬料。若嫌火鍋料太淡,自可沾醬而食。
食不厭精,而新鮮感更能提升舌尖上味蕾的敏感度。戲法人人會變,天下美食多是互相觀摩再另闢蹊徑。這豆漿火鍋除了小菜該改良外,火鍋料亦可更加豐富。如今退休在家,又有閒自製豆漿,尋回兒時樂趣。再用自己最愛喝的豆漿做火鍋湯底,歲末寒冬,正好給一家人來上一鍋新奇。
歲末團圓話火鍋
文/圖:典樂
天氣一冷,就讓人想到吃火鍋。尤其是一家人聚在一起,圍爐吃火鍋,又暖又有趣,是幸福的天倫之樂。吃火鍋很方便,從兩人小火鍋到一桌十人大火鍋,準備起來都不會太費事。做一桌十人的酒席菜,事先切洗調理,諸多的準備工作,到蒸煮煎炒,一道道的菜端上桌,前前後後,怕不要花上兩天時間。但準備一桌火鍋,切切洗洗,最多半天時間也就夠了。
火鍋在中國的歷史悠久,按出土的文物考証,東漢時就有火鍋出現。中國北方天氣寒冷,小火爐上燒一鍋熱湯用來涮豬、牛、羊、等各種肉食,就是最早的火鍋。北方主食以羊肉為主,是以早期吃火鍋就叫吃涮羊肉。
唐朝時,長安城裡,吃火鍋已很流行。白居易的《問劉十九》詩:「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」小火爐上安置一只鐵鍋,既可溫酒,又能涮肉燙菜。寒天雪夜,好友圍爐飲酒談天吃菜,論文吟詩,人生有這般境界,還有何求呢?
宋朝以後,隨著經濟的發達,文化的傳播,吃火鍋一道遂傳到四面八方。傳到南方變成沙茶火鍋,傳到四川改進成麻辣鍋。一三三八年,火鍋傳入日本,如今日本有相撲鍋,豆漿火鍋等。
火鍋的味道好壞全靠湯底及醬料。早期我們吃火鍋,多半是沙茶火鍋。講究點,用沙茶調以醬油麻油加韮花醬或加蔥蒜辣椒醬等,視自己喜好添加。
四川麻辣鍋開始流行後,我也嘗試買來痲辣鍋底。老公愛吃辣,我跟孩子怕辣,因此買來鴛鴦鍋。這幾年又冒出了小肥羊,我們一家人都喜歡小肥羊的特殊味道,現在吃火鍋多用小肥羊湯底,但還是用鴛鴦鍋,一邊辣一邊是清湯。沙茶醬倒是一直備用,因為辣的一邊只能淺嘗,清湯鍋涮出來的東西,還是得蘸沙茶吃。我的清湯鍋,多用蕃茄白蘿蔔香菇先熬過,雖無鹹味卻也極鮮美。
除夕團圓火鍋
第一次吃火鍋,大概是在我小學五年級時。一日,在基隆市政府任職的家叔帶了一只銅製火鍋回來,母親買了羊肉片,準備了白菜豆腐魚丸粉絲香菇茼蒿,還做了蛋餃下火鍋。那是只高腳火鍋,底下燒碳,鍋子是圈圈餅式,中間有一高出鍋面的煙囪。母親以沙茶為主,調製醬料,不管什麼東西蘸了那醬就成了美食。吃火鍋很好玩,我跟弟妹搶著下我們愛吃的東西,再爭先恐後的往鍋裡撈。吃得差不多後,叔叔才開始下羊肉。當年肉貴,買來不多,大多吃到半飽後才下。羊肉羶腥,連蘸了醬也壓不住,尤其到後來的火鍋湯,也是一片羶味。除了妹妹,我跟弟弟都不敢領教,只見爸爸與叔叔,小酌一杯高粱酒,兄弟倆吃得大快朵頤。
六十年代,母親在七堵的基隆一中教書,教職員都住在宿舍裡。所謂宿舍,就是一個村莊,有帶眷屬的宿舍,也有單身宿舍。我們那莊子叫明德山莊,屋舍依山而建。大約住了七八十位一中的教職員。有家眷的住山下,單身宿舍在山上。每年過除夕,除了我們一家五口,還有叔叔一定會回家之外,母親還會邀請幾位學校裡的單身老師來家吃年夜飯。最常來我家做客的有周叔叔,錢叔叔跟熊叔叔。
有了火鍋以後,我們家的年夜飯就更叫座了。母親除了做上一桌菜,桌子中間就高高的擺著那只火鍋。加碳生火是叔叔的事,我們小孩就等著吃,我喜歡湯裡的蛋餃魚丸粉絲白菜,等開始下羊肉時,我就不碰了。而那些叔伯們反而都在等著吃羊肉。以前覺得大人們很奇怪,專吃些怪味食物。
初中畢業時,叔叔得肝硬化過世。周叔叔被某大學聘去當講師,錢叔叔轉到台北成功中學教書,熊叔叔也不知搬到那去了。家中雖然還有新來的老師當座上客,但無人生碳顧火,母親沒有精力再用火鍋。那時我已長大,不像小時候跟著眾位叔叔打打鬧鬧,只能斯斯文文的吃飯。
高中畢業後,舉家遷居台北,打包家當時,母親把那只火鍋用舊報紙層層包裹,妥善收藏,或許以後過年時還用得到。然而城裡不像鄉下,煤氣普遍,早已無人用碳火。吃火鍋則改用電火鍋,方便省事。叔叔的火鍋變成了家中的古董紀念物,有時母親拿出清洗拭亮,睹物思人,不甚唏噓!
小肥羊
小肥羊的名字取得好,肥嘟嘟的肥羊已聽來可口,再加上小,想來肉必然鮮嫩。涮火鍋吃羊肉,本就是傳統,而吃的是小肥羊,更令人垂涎。羊肉溫補,聽說冬天吃羊肉,能活血補氣。我與外子都不吃羊肉,但大女兒在洛杉磯求學時居然學會吃羊肉,於是全家人在她慫恿之下去一試小肥羊。
小肥羊火鍋的特色是不必蘸醬,味道全靠那鍋湯底。他們的湯底,號稱以大骨熬湯再加上獨門祕製的配方,滋味非常獨特。我們肉眼看得到的有辣椒、花椒、紅棗、枸杞、蒜瓣等。聞得出荳蔻味、吃得出人蔘當歸味,當然還有嘗不清的味道。涮羊肉在眾多香料的掩蓋之下,腥羶味確實比較淡,羊肉比豬牛嫩,難怪那麼多人嗜吃羊肉。
小肥羊的湯底,各大超市都有販賣。由於我們都喜歡那種特殊的味道,自己在家弄火鍋時,就買小肥羊配置好的湯底。火鍋食材,推陳出新。現在越來越豐富,除了各種肉片,海鮮,蔬菜外;魚丸、花枝丸、蝦丸、龍蝦丸、貢丸、牛肉丸,光是各種丸子就買不完。另外,火鍋餃、魚餃、蛋餃、花枝餃等都很好吃。其他各種甜不辣,各色魚板,五花八門、亦是買之不盡。所以這年頭吃火鍋,要多豐盛就有多豐盛。吃火鍋似乎不能沒有酒,吾家多半配啤酒,台灣啤酒或青島啤酒。舊金山灣區不下雪,但冬天晚上的氣溫常在攝氏零度左右,次日醒來只見屋頂上積了厚厚的一層霜。圍爐飲啤酒吃火鍋,頗有白居易詩的境界。
學生時代吃火鍋,因漏就簡,就用大同電鍋的外鍋。搬到加州,買了電火鍋,用起來已很方便。為了吃鴛鴦鍋,電火鍋亦揚棄不用,開始把鍋子架在移動小煤氣爐上,現在覺得這種吃法最方便。鴛鴦鍋更發明得好,想吃辣的就往辣的那一邊去撈,嫌辣就吃不辣的那一邊,一旁仍然備上沙茶醬料,任君選擇。
冬天來了,感恩節,聖誕節,中國新年,假期一個接著一個。在外地工作的女兒,回家前往往先打電話來要求吃小肥羊鴛鴦鍋。期待假期一家團圓,也期待著一家圍爐,享受氤氳白氣上飄的火鍋香。
成都麻辣鍋
母親原是江蘇人,文革時她的親戚被四散發配,舅表弟調到武漢,姨表妹被調到成都工作。武漢親戚向來都有聯絡。三年前,參加海華女作協在武漢召開的雙年會,順便去看親戚,表姐告訴我成都的姨媽很想見我。正巧武漢會議結束後,湖北作協招待我們遊三峽,在重慶下船,我與好友溫妮原本就有計劃結伴去成都旅遊。得知表姨媽在成都,純屬意外的巧合。
看來我母親一家都很會讀書。姨媽居然是化學碩士,姨丈是成都航太研究所的高級工程師。兩人雖都已退休,但生活過得挺不錯,有房有車。我與溫妮到成都與她們碰面後,兩老高興得不得了,第一晚就帶我們去吃麻辣鍋。
他們帶我們到一家他們最喜歡的火鍋店,叫「江北老灶」。這家店古色古香,雕樑畫凍,環境不錯。店中有對聯云「土鍋土灶土板凳,老湯老料老口味」。店內的桌子是四四方方的大木桌,板凳還算舒適,煤氣爐上架著大銅鍋,雖不是什麼土鍋土灶,倒也有幾分古意。銅鍋有內外兩圈,外大圈是麻辣鍋,內小圈是不辣的湯底,算是另類鴛鴦鍋。麻香辣香已夠嗆人,桌上還有蒜末油蔥及其他的醬料,由此可見成都人口味之重。
成都人吃火鍋配豆漿,姨父為每人叫來一杯豆漿。我愛喝豆漿,幾口喝下,心情大好,跟著食慾大振。姨父熱情點了許多菜,木耳茼蒿豆腐筍,牛肉豬肉牛肉捲還有小魚及草蝦等。食材陸續上來,我們一一下入鍋中燙熟。麻辣鍋真是辣得過隱,我吃得直呵氣,猛喝豆漿以壓下口中的辣燙。麻辣鍋確實夠味,雖辣得有些受不了,但就是吸引人想再吃。佩服四川人,一個個吃得面不改色。灌下兩杯豆漿後,不敢再試痲辣鍋。其實桌上的各種醬料也非常香,每樣加一點再配上蔥蒜,是極其美味的醬料,用來蘸不辣鍋中撈出來的東西,風味絕佳。
這家店中有一告示牌,保證所有鍋底都是一次性,並且不含任何添加劑。火鍋湯底配料亦大公開,以大骨湯加菜籽油、牛油、豆瓣、干辣椒、紅花椒、草果、丁香、小茴香、白扣、沙仁及生薑。大半的香料,我不但沒用過,亦從沒看過。能親到成都,與親人一起嘗試麻辣鍋,亦算是難得的福緣,令我感恩不盡。
京都豆漿火鍋
豆漿是我最愛喝的飲料。做豆漿,非常容易。只要先把黃豆泡上一夜,次日加適量的水用果汁機打,再用紗布過濾即成。小時候,住在七堵時,物資不豐,母親常做豆漿。每次打豆漿時,我必在一旁幫忙,加豆添水。煮豆漿時,為了避免驟熱,須用大木勺在鍋中攪和以防底部燒焦,這都是我的工作。豆漿漸漸煮熟,豆香緩緩飄出。豆香非常好聞,沒有乳香的膩人,卻有草香的怡人,醇厚中不失清爽。冬天,捧一碗加了糖的熱豆漿,吸一口新鮮豆漿香氣,喝一口甜滋滋的豆漿,手暖心暖混身暖和,那是童年的幸福。夏天,甜豆漿放涼後,入冰箱冷藏,放學回來喝上一杯,漿白如玉,涼透心扉,一身暑熱頓消。出國後,由於黃豆到處都買得到,只要有空,我常會自己打豆漿。成家後,工作家務纏身,很難騰出大半天的時間來打豆煮漿。幸虧加州超市中,都有現成豆漿賣,也就不必自己動手了。
到日本旅遊一路到了京都,導遊安排我們吃豆漿火鍋。聽到豆漿兩字,不由心生歡喜。那天已在日本旅遊了八天,雖是頓頓大餐豪華豐盛,但日本食物偏鹹,料理美觀卻未必中吃,對豆漿火鍋除了好奇亦很期待。
日本的餐具大多小巧玲瓏,這家火鍋店一樣的小碟小碗,擺設得整整齊齊。一碟兩格小菜,泡菜與豆包,份量奇少。我以為是開胃菜,試嘗一口,奇鹹無比,幾乎灌下了一杯茶才沖淡口中之鹹。猛想起,導遊曾說日本小菜是用來配飯的,所以偏鹹,與西餐先上開胃菜的習慣大不相同。入境不問俗,究竟要吃虧的。
火鍋端上來,真的是以乳白的豆漿做湯底。兩人份的火鍋,正好夠我與老公兩人享用。豬肉鍋配上粉絲、魚餅、青菜、豆腐,香菇、金針菇等,談不上豐盛,但基本的火鍋料算是都有了。店裡的招牌菜是雞肉丸,由顧客自己將調好味的雞肉漿,撥入滾開的豆湯中,自製丸子。放在仿竹筒中的雞肉漿,份量不多,頂多做上四五顆丸子。這丸子香嫩易嚼,味道不錯,的確比諸肉好吃,難怪是此店的賣點。
我舀了一碗豆漿湯喝,豆香漿濃,鹹淡正合我胃口,不覺大喜。中秋過後的日本,日夜氣溫相差很大,數日前在名古屋,天黑後來不及加衣,竟因此著涼。連日來猛喝熱水及維他命C液,只保持不惡化,卻不見效。一碗熱豆漿下肚,只覺脾胃暖和踏實,一股暖意把四肢百骸中的寒氣都驅散了,感冒似乎頓然好了。
台灣的鹹豆漿,因為加了醋,變成鬆軟豆花。先生是山西人愛吃醋,故而嗜喝台灣鹹豆漿。每回回台灣,我倆次日一早不論怎麼累,也要先去住家附近的豆漿店吃燒餅油條喝豆漿。永遠都是他喝鹹漿,我喝甜漿。今天這碗鹹漿,除了鹽並沒有其他調味料。魚肉豆腐菇菜煮熟後,各種鮮味盡入湯中。一碗熱騰騰的鹹豆漿,湯色仍是純白,豆香肉香加菜香,各種滋味融合得恰到好處,聞之暢然。喝慣甜漿的我,第一次喝如此鹹漿,竟覺美味異常。
被豆汁煮熟的火鍋料,皆浸著一股豆香,不鹹但滋味足夠。老公口味較重,恨不得來點辣椒。我才恍悟那碟小菜為何那麼鹹,原本是用來搭配的。可惜一開始我就被鹹怕了,之後,再也沒動過那兩樣小菜。
豆漿與火鍋,都是我國古老的發明。日本人把這兩樣東西配在一起,卻也能發展成特色風味菜。這次與老公出遊未帶女兒,每遇上好吃的,就想到孩子們。我心中盤算著,回家後也來弄個豆漿火鍋試試。為保持豆漿原色原味,在調味上只能加鹽。與其弄兩碟鹹菜搭配,不如弄碗好吃夠味的醬料。若嫌火鍋料太淡,自可沾醬而食。
食不厭精,而新鮮感更能提升舌尖上味蕾的敏感度。戲法人人會變,天下美食多是互相觀摩再另闢蹊徑。這豆漿火鍋除了小菜該改良外,火鍋料亦可更加豐富。如今退休在家,又有閒自製豆漿,尋回兒時樂趣。再用自己最愛喝的豆漿做火鍋湯底,歲末寒冬,正好給一家人來上一鍋新奇。