文：茉莉
鹹雞無疑是廣東客家菜裏的當家名菜。客家菜成為被消費商 品的時間並不是太久遠，客家菜多源自客家婦人之手，久居山區的她們，視野往往只局限於田頭灶邊，將一家老少的胃口安 撫好，裹腹是最基本的生存底線，所以也談不上什麼烹飪技法的花 樣翻新。勤勞的人們，家中都養著雞，母雞下蛋用來換錢購置日用 品。只是一籠雞容不下兩只公雞的，剛進入成年門檻的小公雞，被 閹割之後成為騸雞，體形碩大，性情溫和，它們不但不會跟公雞爭 風吃醋打鬥度日，還能承擔起照顧小雞的工作，是農人們最喜歡的食用肉雞。
節儉的人們，逢年過節或者特殊的日子才捨得吃雞，還得先祭祖祈 福，生的肉食不能作為祭品，將雞只和豬肉塊抹上鹽，放到煮熱水 的鍋內（火合）至剛熟，魚要先經剪炸，這三樣是最主要的祭品。整 塊的雞腿完整地斬下，當作禮物饋贈給親友，哪家的雞養得好，女主人也能得到能幹的好名聲。剩餘的雞肉，有時會留用好幾天，食 用時斬成塊，用來放到飯上蒸、炒或者煮成雞湯，都會有獨特的鹽 香味。這應該算是最正宗的客家鹹雞了，鹽在時間的作用之下，令到雞肉中的氨基酸反復分解，達到奇妙的香鮮口感，鹹雞的秘訣所在。後來有崇尚速成者，以乙基麥芽酚來達到這種效果，實為投機 的手法。
如今廣東的餐廳裏，常常也會出現鹹雞這款菜式，這是經過粵菜 廚師們改良過的菜式，將雞只以鹵浸的方式烹製好，掛起來風乾， 然後再放到燒鵝爐烤香，表皮金黃，口感有濃郁的鹽香氣。 偶爾在餐館吃到一回“家嫂黃金雞”，店家介紹說是族中一位媳婦 的家傳菜，將小母雞抹上少許鹽後蒸熟，常溫下風幹，第二天接著 蒸，再晾，如此反復三天後，即可斬件食用，這雞的外表金黃，雞肉有韌性而芳香，只是製作耗時費力，售價又難於提高，也就成為曇 花一現的菜品，卻讓人品嘗到客家鹹雞的精髓之味。
也有人將客家鹽焗雞等同於客家鹹雞的。
直接利用鹽來令食物產生香味的智慧，除了山區的煮婦，為保存食物下意識的行為，還有鹽民也深諳此中門道。在清朝廣州一港獨 暢，商機無限時，鹽商青睞粵東沿海的天然鹽田，好客的鹽民拿出 地道特產“鹽腒雞”來款待，他們知道吃鹽太多對身體不利，但是卻懂得利用鹽的特性來烹飪食物，將雞只放到玉扣紙中再放到熱 鹽中焐熟，滋補暖胃，在大多數人還將鹽視作珍貴的財富，只作調味之用，鹽民卻用作烹製菜肴的載體，由於方言交流的障礙，鹽商 們自以為是地認定為是“鹽焗雞”，“腒”原意為幹醃的鳥類肉，因這方言上的誤會，竟然無意間創新了一門烹飪技法“鹽焗”。無論是形式上還是味道上，這道“鹽焗雞”都征服了商賈，他們回到省 城後，將這雞肴當作美談，“鹽焗雞”在未成為廣州人舌尖上的美 食之前，已經成為耳聞卻未能目睹的美食。
1946年一位原籍為興寧的鹽民，在廣州開設一間名為寧昌的飯店， 順理成章落戶廣州的還有這款鹽焗雞，成為了繼白切雞、豉油雞之 後的第三大名雞肴，作為客家人還熟悉鹽的特質的店主，製作鹽焗 雞的手法極為純熟，並且還有所改進，為了順應廣州人吃雞喜歡嫩 滑的習慣，將雞肉順著紋路手撕成條，以減輕雞肉在焐制過程中， 因失去水份而產生的粗糙感。只是廣州人的飲食習慣上認為，鹽焗的做法雖然香口，但多吃後會“熱氣”，所以其時銷售的季節一 年只有兩季。一次成班地頭蛇類的人物來到飯店，執意要吃飯店的招牌菜鹽焗雞，誰叫這雞已經名聲在外了呢，奈何店家因季節的 關係已經將此菜收牌，玉扣紙也沒有，情急之下，廚師看到廚房中 的食材沙薑，心生一計，想以李鬼充李逵的方法矇騙過關，將蒸熟攤涼的雞只，手撕成條，再以沙薑粉和豬油、麻油、鹽調配成醬，用來拌雞絲，歪打正著，這款沙薑粉拌的雞肉，卻獲得好評，這之後 飯店就有了“正宗鹽焗雞”和“手撕鹽焗雞”兩種不同製作方式的菜。後來飯店改名為東江飯店，菜名也改為“東江鹽焗雞”。再後來，有的人們，也分不清這鹹香味與沙薑味的鹽焗雞，到底哪個才是源頭。
強調鹹香味的鹽焗雞，調料只有鹽再無其他，做好這雞，對雞只本 身的品質要求也高，走地雞肉才緊實，烹製時要將雞體內的汁水收 幹，讓鹽香味得於充分地突現出來。沙薑味的鹽焗雞本已是屬於取巧的菜肴，不過卻符合了一般人追求雞肉嫩滑的要求。
擅於變通的廚師，將“手撕鹽焗雞”拌食的佐料定型，製作成鹽焗 雞粉，主要成份還是沙薑粉，這種佐料除了可以配雞肴之外，還用 來製作其他一系列的菜肴和小食，因此就形成了兩大系列的鹽焗 菜品，一類是用熱鹽焐熟的，一類是使用了鹽焗雞粉來做調味的。 而被稱為“鹽焗雞”的菜式，則細化為鹽焗法（熱鹽焐熟）、汽焗法 （將雞蒸熟手撕拌入鹽焗料）、水焗法（將雞只浸熟手撕拌入鹽焗 雞料），在裝盤上的分別，前者可以斬件也可以手撕，後兩者則只 選擇手撕法，雞絲嫩滑的口感與沙薑的香味搭配起來，特別醒神開胃。
客家鹹雞的演化
文：茉莉
鹹雞無疑是廣東客家菜裏的當家名菜。客家菜成為被消費商 品的時間並不是太久遠，客家菜多源自客家婦人之手，久居山區的她們，視野往往只局限於田頭灶邊，將一家老少的胃口安 撫好，裹腹是最基本的生存底線，所以也談不上什麼烹飪技法的花 樣翻新。勤勞的人們，家中都養著雞，母雞下蛋用來換錢購置日用 品。只是一籠雞容不下兩只公雞的，剛進入成年門檻的小公雞，被 閹割之後成為騸雞，體形碩大，性情溫和，它們不但不會跟公雞爭 風吃醋打鬥度日，還能承擔起照顧小雞的工作，是農人們最喜歡的食用肉雞。
節儉的人們，逢年過節或者特殊的日子才捨得吃雞，還得先祭祖祈 福，生的肉食不能作為祭品，將雞只和豬肉塊抹上鹽，放到煮熱水 的鍋內（火合）至剛熟，魚要先經剪炸，這三樣是最主要的祭品。整 塊的雞腿完整地斬下，當作禮物饋贈給親友，哪家的雞養得好，女主人也能得到能幹的好名聲。剩餘的雞肉，有時會留用好幾天，食 用時斬成塊，用來放到飯上蒸、炒或者煮成雞湯，都會有獨特的鹽 香味。這應該算是最正宗的客家鹹雞了，鹽在時間的作用之下，令到雞肉中的氨基酸反復分解，達到奇妙的香鮮口感，鹹雞的秘訣所在。後來有崇尚速成者，以乙基麥芽酚來達到這種效果，實為投機 的手法。
如今廣東的餐廳裏，常常也會出現鹹雞這款菜式，這是經過粵菜 廚師們改良過的菜式，將雞只以鹵浸的方式烹製好，掛起來風乾， 然後再放到燒鵝爐烤香，表皮金黃，口感有濃郁的鹽香氣。 偶爾在餐館吃到一回“家嫂黃金雞”，店家介紹說是族中一位媳婦 的家傳菜，將小母雞抹上少許鹽後蒸熟，常溫下風幹，第二天接著 蒸，再晾，如此反復三天後，即可斬件食用，這雞的外表金黃，雞肉有韌性而芳香，只是製作耗時費力，售價又難於提高，也就成為曇 花一現的菜品，卻讓人品嘗到客家鹹雞的精髓之味。
也有人將客家鹽焗雞等同於客家鹹雞的。
直接利用鹽來令食物產生香味的智慧，除了山區的煮婦，為保存食物下意識的行為，還有鹽民也深諳此中門道。在清朝廣州一港獨 暢，商機無限時，鹽商青睞粵東沿海的天然鹽田，好客的鹽民拿出 地道特產“鹽腒雞”來款待，他們知道吃鹽太多對身體不利，但是卻懂得利用鹽的特性來烹飪食物，將雞只放到玉扣紙中再放到熱 鹽中焐熟，滋補暖胃，在大多數人還將鹽視作珍貴的財富，只作調味之用，鹽民卻用作烹製菜肴的載體，由於方言交流的障礙，鹽商 們自以為是地認定為是“鹽焗雞”，“腒”原意為幹醃的鳥類肉，因這方言上的誤會，竟然無意間創新了一門烹飪技法“鹽焗”。無論是形式上還是味道上，這道“鹽焗雞”都征服了商賈，他們回到省 城後，將這雞肴當作美談，“鹽焗雞”在未成為廣州人舌尖上的美 食之前，已經成為耳聞卻未能目睹的美食。
1946年一位原籍為興寧的鹽民，在廣州開設一間名為寧昌的飯店， 順理成章落戶廣州的還有這款鹽焗雞，成為了繼白切雞、豉油雞之 後的第三大名雞肴，作為客家人還熟悉鹽的特質的店主，製作鹽焗 雞的手法極為純熟，並且還有所改進，為了順應廣州人吃雞喜歡嫩 滑的習慣，將雞肉順著紋路手撕成條，以減輕雞肉在焐制過程中， 因失去水份而產生的粗糙感。只是廣州人的飲食習慣上認為，鹽焗的做法雖然香口，但多吃後會“熱氣”，所以其時銷售的季節一 年只有兩季。一次成班地頭蛇類的人物來到飯店，執意要吃飯店的招牌菜鹽焗雞，誰叫這雞已經名聲在外了呢，奈何店家因季節的 關係已經將此菜收牌，玉扣紙也沒有，情急之下，廚師看到廚房中 的食材沙薑，心生一計，想以李鬼充李逵的方法矇騙過關，將蒸熟攤涼的雞只，手撕成條，再以沙薑粉和豬油、麻油、鹽調配成醬，用來拌雞絲，歪打正著，這款沙薑粉拌的雞肉，卻獲得好評，這之後 飯店就有了“正宗鹽焗雞”和“手撕鹽焗雞”兩種不同製作方式的菜。後來飯店改名為東江飯店，菜名也改為“東江鹽焗雞”。再後來，有的人們，也分不清這鹹香味與沙薑味的鹽焗雞，到底哪個才是源頭。
強調鹹香味的鹽焗雞，調料只有鹽再無其他，做好這雞，對雞只本 身的品質要求也高，走地雞肉才緊實，烹製時要將雞體內的汁水收 幹，讓鹽香味得於充分地突現出來。沙薑味的鹽焗雞本已是屬於取巧的菜肴，不過卻符合了一般人追求雞肉嫩滑的要求。
擅於變通的廚師，將“手撕鹽焗雞”拌食的佐料定型，製作成鹽焗 雞粉，主要成份還是沙薑粉，這種佐料除了可以配雞肴之外，還用 來製作其他一系列的菜肴和小食，因此就形成了兩大系列的鹽焗 菜品，一類是用熱鹽焐熟的，一類是使用了鹽焗雞粉來做調味的。 而被稱為“鹽焗雞”的菜式，則細化為鹽焗法（熱鹽焐熟）、汽焗法 （將雞蒸熟手撕拌入鹽焗料）、水焗法（將雞只浸熟手撕拌入鹽焗 雞料），在裝盤上的分別，前者可以斬件也可以手撕，後兩者則只 選擇手撕法，雞絲嫩滑的口感與沙薑的香味搭配起來，特別醒神開胃。