圖文：茉莉
粵式面點也深受北方麵食的影響，民間煮食高手和點心師們，將各式外來技法融會貫通，形成了獨具地方風味的點心，比如，一款源自北方的餃子，在廣東就能演繹出千滋百味來。因社會的發展，廣東人外來人口越來越多，在節慶日包餃子吃餃子，也成為一項聯繫社團、公司員工感情的熱鬧活動。
廣東的小麵食店裏，經常可以看到店員面前的桌子上，擺放著兩盆餡料，純肉的是包雲吞用的豬肉餡；菜多肉少的，則是包餃子所用的韭菜豬肉餡；雲吞皮以梘水面為佳，製作成正方形；餃子皮是純麵粉開成的，製作成圓形。
“香煎韭菜餃”是小食店內最常見的品種，類似於窩貼的做法，將餃子蒸熟後再煎，或者直接放到平底鍋內“生煎”，皮脆而餡內的韭菜香，當然也可以做成水餃，廣東人吃餃子時喜歡佐大紅浙醋，或者由店家自行調配的餃子醋，是大眾化的食法。
廣東的點心師中，也有挑戰煎餃升級版的，比如原廣州酒家的陳少紅師傅，將網皮與煎餃結合在一起，讓普通的煎餃戴上一頂爽脆的“大帽子”，讓人驚喜，後來有點心師仿照這一靈感，在煎鍋貼時，鍋內淋入稀麵糊，這樣在煎的過程中，麵糊形成有孔的薄面餅，製作成成品後，也有類似“帽子”的效果。
由餃子變化而來，最獨特、最為人所孰知的，當然是粵式蝦餃，蝦餃是茶市中“點心四大天王”之一，最傳統的蝦餃，製作方法嚴謹而繁複。制皮、拌餡、包制、蒸法，一樣技能都不能少。
首先是製作蝦餃皮，將澄面和生粉（比例4：1）混和，放到容器中，沖入100度的沸水，攪拌均勻，靜置5分鐘，這樣就能得到糊化的澄面皮，揉搓至純滑後加入豬油，搓揉均勻，攤平用刀壓成圓形的薄片，即製作成白色的蝦餃皮。
蝦餃的餡料主要有蝦肉、筍絲、肥肉粒，蝦肉要用乾淨的布吸幹水份，再切成粒或用平刀壓爛；肥肉要先燙熟後再切成絲或粒；筍也要先汆水後再切；餡料基本上要求是要脫水處理，這樣在加入調料時，才不至於水份太多，而味更能調和；蝦餃餡料所使用的材料，也是一直不斷在發展變化著的，近年來比較少用筍而改用胡蘿蔔絲，也有用貢菜的，講究的還須加入大地魚粉；蝦的選擇還很關鍵，一定要選用新鮮蝦，河蝦的肉質爽，但是味道淡，鮮味不足；而海蝦的肉質帶有鹹味，鮮甜嬾滑；所以要根據餡料的用料的不同，而調整調料的使用。
也有為了彰顯土豪本色，將原只蝦仁用來作餡製作成蝦餃的，其實業界一直不太贊成這類做法，其一是原只蝦仁難入味，與其他配料不能融為一體，其二是原只蝦仁經蒸制後，會容易令到蝦餃的外型扭曲。
蝦餃的包制也很有技巧，已經被點心前輩們固定下來的造型，蝦餃是一定要製作成彎梳形的，蒸好後的成品餃冠完美，全餃能安安穩穩地坐在蒸籠裏，蝦餃背上的皺摺，基本是要求13折的，如今多是八九折，從嚴格意義上來說是不合格的，是為了追求多快好省的效率，而放棄了美觀度，聽聞一個手巧的老點心師傅，能在拇指大小的蝦餃上折出18摺，可惜這樣精緻的製作，已經難得一見。
蝦餃的蒸制也要得法，一般猛火蒸3.5分鐘，至餃子九成熟即可，這樣的做法能保持餡料鮮嫩多汁，沒有粗糙感，也許會有人擔心餡未熟，其實不然，因為有蒸籠蓋子封閉，餘熱能將蝦餃焗至全熟，不過這也要求餡料的選料必然是健康安全的，肥豬肉要先燙熟，這一口感要求，更是突現了蝦餃要現點現制，味道才最佳，如果是事先預製好的，則必達不到這種口感的要求。
澄面皮生時是白色的，蒸熟後呈現半透明狀，於是蝦肉餡在薄皮裏面若隱若現，相當地醒神誘人；有些點心師利用蝦餃特點，將彎梳形的造型改良成像型，把原色的澄面皮增加一點色彩，比如有馳名的白兔餃、白菜餃、金魚餃等，主要是達到悅目和增加食趣的作用，同時也表達出點心師的職業技巧。
蝦餃本就是精良一點的平民食品，所以近年也有在蝦餃上貼金箔等做秀行為，其實大可不必如此粉飾，因為其味在於精良的製作，皮薄、餡靚、味鮮，而不是外炫的花巧裝飾。
蝦餃一般是以蒸作為主要的加工方式，後來也有人將蝦餃拿去炸，酥脆的炸蝦餃佐辣椒醬，也算是創新的食法。另外還有一款“化皮鮮蝦餃”，是將蒸熟的鹹蛋黃加入到澄面皮中，再加更多份量的豬油，製作成“化皮”的蝦餃皮，將這樣的蝦餃放到中溫的油鍋內浸炸，這樣製作成的蝦餃，呈現出誘人的金黃色，皮有一定的松化度，餡汁也濃郁，所以也別有風味，只是因鹹蛋黃和豬油的用量較多，從身體的健康角度來講，要慎之。
仿似餃子的形狀，又利用了澄面皮的，有潮州粉粿和娥姐粉粿。潮州粉粿的餡料比較豐富，有沙葛粒、熟豬腩肉粒、菜脯粒、蝦米、冬菇粒或臘味粒等，其中沙葛、菜脯、蝦米的運用是潮州粉粿的最大特色，這些食材是潮式食品具有代表性的食材。
粉粿皮的用料是生粉和澄麵粉（比例3：1），製作時粉皮要用開水燙至半生的狀態，再加豬肉搓揉，開皮時以生粉爽手，餡料要預先炒熟。將粉粿包製成錢包形，蒸熟後的粉粿皮呈半透明狀，皮幼滑而帶有韌性，餡料則味厚而爽口。
相傳娥姐粉粿是在廣州西關的一位叫“娥姐”的傭人所創，後來老點心師陳勳說這只是商家招徠生意的說辭，查實並無“娥姐”。最先的粉粿皮是用飯粉，將質優的新黏水煮成硬米飯，曬乾後再碾成飯粉，是米粉珍品，惜已經消失於市。
娥姐粉粿的特點是餡汁潤滑，表面光澤透亮，也常寫作成“娥姐粉果”，粉果皮的用料與蝦餃皮相似，同時澄面和生粉，不過生粉的比例較多，分別是3：2，餡料有蝦肉、豬枚肉、肥肉、花腩叉燒、幹筍肉等，將餡料炒熟，以少許馬蹄粉勾芡，還要以芫荽增香，娥姐粉果的形狀是半月形，也有稱之為欖核形的，最後蒸熟，或半煎炸的方式製作都可以，半煎炸的工藝要求非常細緻，成品也極精美。
客家筍粄也可以視作餃子的變通版本，是以薯粉，或者加入少量的芋頭或番薯粉，製作成皮，再以豬肉和竹筍為主要的餡料，捏成半月形，放到開水鍋內煮熟或者蒸熟，再加入其他佐料，這是客家人最喜歡的一款小食。
魚皮角（餃）是用順德盛產的鯪魚肉製作的，將鯪魚肉刮下來後製作成魚青，加少許生粉搓揉成魚皮，用這魚皮包裹著魚肉滑或豬肉滑，製作成小巧的半月形的“角”，這些如手指大小的魚皮餃，煮熟後加上魚上湯，就是一款獨具水鄉特色的小食。
廣東的賀年食品油角，或者也稱為酥角、脆角的，因外型是雞冠餃形，也可以視作是餃子的甜蜜版本，皮是用低筋和高筋麵粉，加上豬油、雞蛋和泡打粉和成，餡料有沙糖、椰蓉、炒香黑白芝麻、炸香花生碎，然後放到油鍋內炸成，油角金黃色澤，皮酥餡甜，節慶時享用最是歡樂。
百媚粤式餃子
圖文：茉莉
粵式面點也深受北方麵食的影響，民間煮食高手和點心師們，將各式外來技法融會貫通，形成了獨具地方風味的點心，比如，一款源自北方的餃子，在廣東就能演繹出千滋百味來。因社會的發展，廣東人外來人口越來越多，在節慶日包餃子吃餃子，也成為一項聯繫社團、公司員工感情的熱鬧活動。
廣東的小麵食店裏，經常可以看到店員面前的桌子上，擺放著兩盆餡料，純肉的是包雲吞用的豬肉餡；菜多肉少的，則是包餃子所用的韭菜豬肉餡；雲吞皮以梘水面為佳，製作成正方形；餃子皮是純麵粉開成的，製作成圓形。
“香煎韭菜餃”是小食店內最常見的品種，類似於窩貼的做法，將餃子蒸熟後再煎，或者直接放到平底鍋內“生煎”，皮脆而餡內的韭菜香，當然也可以做成水餃，廣東人吃餃子時喜歡佐大紅浙醋，或者由店家自行調配的餃子醋，是大眾化的食法。
廣東的點心師中，也有挑戰煎餃升級版的，比如原廣州酒家的陳少紅師傅，將網皮與煎餃結合在一起，讓普通的煎餃戴上一頂爽脆的“大帽子”，讓人驚喜，後來有點心師仿照這一靈感，在煎鍋貼時，鍋內淋入稀麵糊，這樣在煎的過程中，麵糊形成有孔的薄面餅，製作成成品後，也有類似“帽子”的效果。
由餃子變化而來，最獨特、最為人所孰知的，當然是粵式蝦餃，蝦餃是茶市中“點心四大天王”之一，最傳統的蝦餃，製作方法嚴謹而繁複。制皮、拌餡、包制、蒸法，一樣技能都不能少。
首先是製作蝦餃皮，將澄面和生粉（比例4：1）混和，放到容器中，沖入100度的沸水，攪拌均勻，靜置5分鐘，這樣就能得到糊化的澄面皮，揉搓至純滑後加入豬油，搓揉均勻，攤平用刀壓成圓形的薄片，即製作成白色的蝦餃皮。
蝦餃的餡料主要有蝦肉、筍絲、肥肉粒，蝦肉要用乾淨的布吸幹水份，再切成粒或用平刀壓爛；肥肉要先燙熟後再切成絲或粒；筍也要先汆水後再切；餡料基本上要求是要脫水處理，這樣在加入調料時，才不至於水份太多，而味更能調和；蝦餃餡料所使用的材料，也是一直不斷在發展變化著的，近年來比較少用筍而改用胡蘿蔔絲，也有用貢菜的，講究的還須加入大地魚粉；蝦的選擇還很關鍵，一定要選用新鮮蝦，河蝦的肉質爽，但是味道淡，鮮味不足；而海蝦的肉質帶有鹹味，鮮甜嬾滑；所以要根據餡料的用料的不同，而調整調料的使用。
也有為了彰顯土豪本色，將原只蝦仁用來作餡製作成蝦餃的，其實業界一直不太贊成這類做法，其一是原只蝦仁難入味，與其他配料不能融為一體，其二是原只蝦仁經蒸制後，會容易令到蝦餃的外型扭曲。
蝦餃的包制也很有技巧，已經被點心前輩們固定下來的造型，蝦餃是一定要製作成彎梳形的，蒸好後的成品餃冠完美，全餃能安安穩穩地坐在蒸籠裏，蝦餃背上的皺摺，基本是要求13折的，如今多是八九折，從嚴格意義上來說是不合格的，是為了追求多快好省的效率，而放棄了美觀度，聽聞一個手巧的老點心師傅，能在拇指大小的蝦餃上折出18摺，可惜這樣精緻的製作，已經難得一見。
蝦餃的蒸制也要得法，一般猛火蒸3.5分鐘，至餃子九成熟即可，這樣的做法能保持餡料鮮嫩多汁，沒有粗糙感，也許會有人擔心餡未熟，其實不然，因為有蒸籠蓋子封閉，餘熱能將蝦餃焗至全熟，不過這也要求餡料的選料必然是健康安全的，肥豬肉要先燙熟，這一口感要求，更是突現了蝦餃要現點現制，味道才最佳，如果是事先預製好的，則必達不到這種口感的要求。
澄面皮生時是白色的，蒸熟後呈現半透明狀，於是蝦肉餡在薄皮裏面若隱若現，相當地醒神誘人；有些點心師利用蝦餃特點，將彎梳形的造型改良成像型，把原色的澄面皮增加一點色彩，比如有馳名的白兔餃、白菜餃、金魚餃等，主要是達到悅目和增加食趣的作用，同時也表達出點心師的職業技巧。
蝦餃本就是精良一點的平民食品，所以近年也有在蝦餃上貼金箔等做秀行為，其實大可不必如此粉飾，因為其味在於精良的製作，皮薄、餡靚、味鮮，而不是外炫的花巧裝飾。
蝦餃一般是以蒸作為主要的加工方式，後來也有人將蝦餃拿去炸，酥脆的炸蝦餃佐辣椒醬，也算是創新的食法。另外還有一款“化皮鮮蝦餃”，是將蒸熟的鹹蛋黃加入到澄面皮中，再加更多份量的豬油，製作成“化皮”的蝦餃皮，將這樣的蝦餃放到中溫的油鍋內浸炸，這樣製作成的蝦餃，呈現出誘人的金黃色，皮有一定的松化度，餡汁也濃郁，所以也別有風味，只是因鹹蛋黃和豬油的用量較多，從身體的健康角度來講，要慎之。
仿似餃子的形狀，又利用了澄面皮的，有潮州粉粿和娥姐粉粿。潮州粉粿的餡料比較豐富，有沙葛粒、熟豬腩肉粒、菜脯粒、蝦米、冬菇粒或臘味粒等，其中沙葛、菜脯、蝦米的運用是潮州粉粿的最大特色，這些食材是潮式食品具有代表性的食材。
粉粿皮的用料是生粉和澄麵粉（比例3：1），製作時粉皮要用開水燙至半生的狀態，再加豬肉搓揉，開皮時以生粉爽手，餡料要預先炒熟。將粉粿包製成錢包形，蒸熟後的粉粿皮呈半透明狀，皮幼滑而帶有韌性，餡料則味厚而爽口。
相傳娥姐粉粿是在廣州西關的一位叫“娥姐”的傭人所創，後來老點心師陳勳說這只是商家招徠生意的說辭，查實並無“娥姐”。最先的粉粿皮是用飯粉，將質優的新黏水煮成硬米飯，曬乾後再碾成飯粉，是米粉珍品，惜已經消失於市。
娥姐粉粿的特點是餡汁潤滑，表面光澤透亮，也常寫作成“娥姐粉果”，粉果皮的用料與蝦餃皮相似，同時澄面和生粉，不過生粉的比例較多，分別是3：2，餡料有蝦肉、豬枚肉、肥肉、花腩叉燒、幹筍肉等，將餡料炒熟，以少許馬蹄粉勾芡，還要以芫荽增香，娥姐粉果的形狀是半月形，也有稱之為欖核形的，最後蒸熟，或半煎炸的方式製作都可以，半煎炸的工藝要求非常細緻，成品也極精美。
客家筍粄也可以視作餃子的變通版本，是以薯粉，或者加入少量的芋頭或番薯粉，製作成皮，再以豬肉和竹筍為主要的餡料，捏成半月形，放到開水鍋內煮熟或者蒸熟，再加入其他佐料，這是客家人最喜歡的一款小食。
魚皮角（餃）是用順德盛產的鯪魚肉製作的，將鯪魚肉刮下來後製作成魚青，加少許生粉搓揉成魚皮，用這魚皮包裹著魚肉滑或豬肉滑，製作成小巧的半月形的“角”，這些如手指大小的魚皮餃，煮熟後加上魚上湯，就是一款獨具水鄉特色的小食。
廣東的賀年食品油角，或者也稱為酥角、脆角的，因外型是雞冠餃形，也可以視作是餃子的甜蜜版本，皮是用低筋和高筋麵粉，加上豬油、雞蛋和泡打粉和成，餡料有沙糖、椰蓉、炒香黑白芝麻、炸香花生碎，然後放到油鍋內炸成，油角金黃色澤，皮酥餡甜，節慶時享用最是歡樂。