文：茉莉
在2011年實施的《食品添加劑使用標準》中，梘水未被列入標準，當 局對此的補充說明中提到，因為梘水是 複配添加劑，成份較複雜，所以未列入可 使用的標準專案裏。
首先來瞭解一下什麼是“梘水”，《廣東新語》中是這樣記載的：“廣人以山蕉、 豆枝或黃花苺，燒而沃之，而熬其灰梘， 熬深則成沙，曰梘沙；熬淺則成水，曰梘 水，以梘沙為角黍，光瑩而香。以梘水浣衣，去油膩色轉鮮好。” 也就是說，以草木灰煮成水後過濾取得的梘水，是民間小食重要的添加劑和改 良劑，曾被廣泛運用到粽子、廣式月餅 上，在廣州地區稱之為“陳村梘水”，其 他地方也有稱之為“灰水”的。
梘水粽是廣東人最喜歡的粽子品種之 一，主料很簡單，就是糯米和梘水，梘水在這時能起到保鮮的作用，能在天氣炎熱的南方，令到粽子不至於很快地變酸， 梘水也有保水的作用，能令到煮過後的糯米保持濕潤，從而保持粽子柔韌的口感，另外梘水粽子有淡淡的清香味，所以備受喜歡，有時銷量可占到粽子總量的四成。
梘水還被運用到麵食中，廣東人吃面喜歡爽口彈牙的，除了用全鴨蛋不加水之外，梘水的使用也是特徵之一。為什麼廣東的麵食會呈現如此與眾不同的風味呢？據說這還跟清朝南下幹部阮元的家廚有關，說阮元喜歡吃麵食，不過廣州的水質偏中性與山西的不同，所以總覺得打制的麵條品質不盡人意。一次偶然的機會，打面的師傅接觸到廣東人用來製作粽子的梘水，將其加入到麵條的製作中，發現增加了麵條的筋度，因此就生產出以彈爽為主要特徵的梘水面，以竹篙打制的則是那聞名的竹升面。
梘水也是廣式月餅餅皮中必不可少的添加劑，廣東人形容外省用油面皮製作的月餅可以“掟死狗”，即是說那餅硬得丟過去能將狗打死，這句調侃的話可以證明廣東人對廣式月餅的喜歡程度。
梘水一般運用在月餅皮裏，能起到的作用有很多：
一、是中和餅皮中轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一 定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
所以顏色深紅光亮，口感鬆軟的廣式月餅一直廣受歡迎，梘水也有一份功勞。
民間製作梘水一般是採用芭蕉根、黃豆 梗、禾稈、鴨腳木、蘇木、山茶殼、艾篙 等，所謂各有各法，有的還標榜獨門配方。而客家人也喜歡採用藥材牡荊，俗語稱為“布驚”，將枝葉曬至七八成幹，燒成灰煮水再過濾，再加上大米漿或糯米製作成糕點，這就是他們認為極有食療價值的“灰水粄”。
在廣東平遠還有一種特別的食品叫黃粄，是選用禾米再加上灰水製作的，這裏的灰水所選的植物比較複雜，有黃粄樹、粄子藤、雞油樹等，再以藥材黃桅子來增色，經過複雜的手工工序，製作出韌香黃燦燦船底形的糕點，後期加工可甜可鹹，或清蒸、三絲炒、雞湯煮，是一款非常特別的糕點，充滿了米香和天然的植物香氣。
梘水的共性是PH值呈鹼性，主要物質的成份是碳酸鉀，早先也有廚師用來醃制牛肉，用於改善肉質的纖維，後來因為提煉梘水費時費力，而且品質也不穩定，有時還有雜質。
後來製作出了純鹼，主要成份是碳酸鈉，以之代替植物梘水，可達到大部分的效果，只不過如果量掌握不好， 氣味會使人不喜，故此總是有些人念念不忘傳統的梘水味，甚至認定如今麵條品質口感大不如前，也與使用堿水而非自製的梘水有關。
這兩年的月餅成份說明表中，已經不見梘水或堿水的字樣，取而代之的是碳酸鈉或碳酸鉀，用梘水或堿水來醃制肉類的少了，因為廚師們已經找到了其他的代替品。從自行配製的梘水到標準化的堿水，似乎在安全隱患方面加強了，卻使到一些有特色的民間食品漸漸淡出人們的視野。
梘水的是非
文：茉莉
在2011年實施的《食品添加劑使用標準》中，梘水未被列入標準，當 局對此的補充說明中提到，因為梘水是 複配添加劑，成份較複雜，所以未列入可 使用的標準專案裏。
首先來瞭解一下什麼是“梘水”，《廣東新語》中是這樣記載的：“廣人以山蕉、 豆枝或黃花苺，燒而沃之，而熬其灰梘， 熬深則成沙，曰梘沙；熬淺則成水，曰梘 水，以梘沙為角黍，光瑩而香。以梘水浣衣，去油膩色轉鮮好。” 也就是說，以草木灰煮成水後過濾取得的梘水，是民間小食重要的添加劑和改 良劑，曾被廣泛運用到粽子、廣式月餅 上，在廣州地區稱之為“陳村梘水”，其 他地方也有稱之為“灰水”的。
梘水粽是廣東人最喜歡的粽子品種之 一，主料很簡單，就是糯米和梘水，梘水在這時能起到保鮮的作用，能在天氣炎熱的南方，令到粽子不至於很快地變酸， 梘水也有保水的作用，能令到煮過後的糯米保持濕潤，從而保持粽子柔韌的口感，另外梘水粽子有淡淡的清香味，所以備受喜歡，有時銷量可占到粽子總量的四成。
梘水還被運用到麵食中，廣東人吃面喜歡爽口彈牙的，除了用全鴨蛋不加水之外，梘水的使用也是特徵之一。為什麼廣東的麵食會呈現如此與眾不同的風味呢？據說這還跟清朝南下幹部阮元的家廚有關，說阮元喜歡吃麵食，不過廣州的水質偏中性與山西的不同，所以總覺得打制的麵條品質不盡人意。一次偶然的機會，打面的師傅接觸到廣東人用來製作粽子的梘水，將其加入到麵條的製作中，發現增加了麵條的筋度，因此就生產出以彈爽為主要特徵的梘水面，以竹篙打制的則是那聞名的竹升面。
梘水也是廣式月餅餅皮中必不可少的添加劑，廣東人形容外省用油面皮製作的月餅可以“掟死狗”，即是說那餅硬得丟過去能將狗打死，這句調侃的話可以證明廣東人對廣式月餅的喜歡程度。
梘水一般運用在月餅皮裏，能起到的作用有很多：
一、是中和餅皮中轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一 定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
所以顏色深紅光亮，口感鬆軟的廣式月餅一直廣受歡迎，梘水也有一份功勞。
民間製作梘水一般是採用芭蕉根、黃豆 梗、禾稈、鴨腳木、蘇木、山茶殼、艾篙 等，所謂各有各法，有的還標榜獨門配方。而客家人也喜歡採用藥材牡荊，俗語稱為“布驚”，將枝葉曬至七八成幹，燒成灰煮水再過濾，再加上大米漿或糯米製作成糕點，這就是他們認為極有食療價值的“灰水粄”。
在廣東平遠還有一種特別的食品叫黃粄，是選用禾米再加上灰水製作的，這裏的灰水所選的植物比較複雜，有黃粄樹、粄子藤、雞油樹等，再以藥材黃桅子來增色，經過複雜的手工工序，製作出韌香黃燦燦船底形的糕點，後期加工可甜可鹹，或清蒸、三絲炒、雞湯煮，是一款非常特別的糕點，充滿了米香和天然的植物香氣。
梘水的共性是PH值呈鹼性，主要物質的成份是碳酸鉀，早先也有廚師用來醃制牛肉，用於改善肉質的纖維，後來因為提煉梘水費時費力，而且品質也不穩定，有時還有雜質。
後來製作出了純鹼，主要成份是碳酸鈉，以之代替植物梘水，可達到大部分的效果，只不過如果量掌握不好， 氣味會使人不喜，故此總是有些人念念不忘傳統的梘水味，甚至認定如今麵條品質口感大不如前，也與使用堿水而非自製的梘水有關。
這兩年的月餅成份說明表中，已經不見梘水或堿水的字樣，取而代之的是碳酸鈉或碳酸鉀，用梘水或堿水來醃制肉類的少了，因為廚師們已經找到了其他的代替品。從自行配製的梘水到標準化的堿水，似乎在安全隱患方面加強了，卻使到一些有特色的民間食品漸漸淡出人們的視野。