不時不食與民間智慧

文:茉莉

不時不食與民間智慧

不時不食”,或者也寫作成“不時,不食”,經常被人們引用在飲食類的文章中,用來說明飲食之事要順應自然的規律性,孔子的原話是這樣說的:“食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食;割不正,不食;不得其醬,不食;沽酒市脯,不食。”這林林總總的十來個“不食”,以當下的時尚標準來看,孔子是一位不折不扣的美食達人,他善於歸納總結,領導著餐飲潮流;假若上升到苛刻的道德標準,也可以視之為“挑嘴”的典範,這也不吃那也不吃,缺失的是“既來之則安之”的泰然;如果用此標準來要求從業者的話,那麼這是起碼要遵守的餐飲守則,能有效地令從業者提高出品的水準。

關於“不時不食”的“時”,大多數人理解為“時令”,即是季節,這也跟我國長期以來是農耕社會有關,一方水土一方人,土地上長什麼東西,我們就只能吃什麼東西。季節與食物的關係,大抵跟土地有密切的關係。在新鮮食材匱乏的日子裏,我們有大量貯藏的豆類、醃制食品和菜幹類的食物,同時又彰顯了人們對抗自然規律的生存智慧。

很多人在回憶鄉村生活時,往往是以“饑餓”作為關鍵字,而在於我,似乎並不是這樣的,這是得益於母親的勤勞和土地的相對充裕。在農村生活了十多年,因此對鄉村質樸的食物有一些直觀的瞭解。那時,肉類是屬於奢侈的食物,往往要到節慶或特殊的日子才能品嘗到,種類不多,通常有雞和雞蛋、鴨、豬肉、魚,偶爾也會有牛肉丸,羊肉、兔肉和狗肉只是偶爾食之。

春天裏,蕎苗、蒜苗、韭菜可以用來煎雞蛋,清明前後,用鮮嫩的野生艾葉加糯米粉製作成的艾餅,微苦卻有食療的作用,怕苦的孩子也會在大人的威脅利誘之下進食;各種葉菜因春天雨水的滋潤,生長得茂盛而清新;池塘邊上開著橙紅的黃花菜,新鮮摘下用來煮湯;長長的青豆角、肥厚的荷蘭豆,隨著越來越猛的太陽光陸續登場。

“六月是菜荒”,夏季天氣炎熱,蟲子的繁殖也相當兇猛,當時的人們比較少使用農藥,因此這時的葉菜,往往是葉子長得速度還不夠蟲子吃,不過瓜類卻正當時,黃瓜、葫蘆瓜、水瓜、苦瓜的產量都很高。放學回到家門前,順手摘下還在瓜藤上掛著的黃瓜,也不用洗,連皮帶瓢地啃,鮮甜多汁,生津解渴。黃瓜跟現在的青瓜有點相似,只是表皮刺少而光滑,瓜體碩大,成熟後的瓜體呈金黃色,嫩的黃瓜切片炒,老的黃瓜除了留種之外還可以用來煲湯;苦瓜用來清炒或煮湯都可,大人說多吃點就不長痱子了。

到了秋天,圓滾滾的南瓜成熟了,摘下可存放至冬天食用;半人高的大芥菜,遇霜後更甜,吃不完的用來製作成梅菜幹和鹹菜。各種的豆類也可以收割啦,綠豆、黃豆、花生都是在這時節收割的;綠豆、黃豆從貼近地面的根部割下,然後掛起來曬乾,再剝出豆子來,可存貯一年時間,隨用隨取;剛割下的黃豆,莖幹連著豆莢,整束用水洗後放到鍋內煮熟,撈起剝了豆莢吃,這就是毛豆,淺綠色的,滿頰新鮮豆子的餘香;曬乾的黃豆,可供一年食用,除了做成豆腐之外,黃豆在浸泡後,直接用來炒、炸或煲湯,磨豆腐也是有講究的,母親先把幹黃豆用石磨粗略地磨過一次,然後再放到清水中浸泡,這時有雜色的黃豆皮即可去除,這樣製作成的豆腐,色澤特別潔淨,味道也更清香;《落花生》的文章言猶在耳,花生的好味道卻是可以直接吃到的,把花生苗從泥土中撥起來後,洗乾淨泥士,將花生莢摘下來,未成熟的放到一堆,洗乾淨後直接煮熟了吃,成熟的花生莢分兩種用途,一是直接連殼曬乾,貯藏起來,用時剝下花生仁使用,另外的一部分製作成鹹幹花生,母親有獨特的處理方法,將花生連殼放到大瓦缸裏,放一層花生加一點鹽,如此類推,醃制一晚後,將花生放到流動的溪水中,不斷地搓洗,然後再放到鍋裏煮熟,撈起放到太陽光下暴曬幾天,這樣製作的鹹幹花生,不易上火,花生仁入味,外殼潔白,是款客的好東西,佐茶送酒都不失禮。

冬天的菜蔬長得慢,蘿蔔卻正是肥大多汁時;因為農閒,加之節慶比較多,也是考驗主婦們是否心靈手巧的時節,因此肉食和應節食品也會豐富起來。

後來遷居到廣州,大都市的菜蔬沒有明顯的季節之分,正如廣州被人稱之為沒有季節的城市。第一份工作因太過清閒,最大的好處是跟隨著一班年長的女同事,學會了怎樣煲湯,“春天袪濕,夏季清熱,秋日防燥,冷冬滋補”,她們教會我因時而異、因人而異地炮製湯水,製作湯水的方法可以是滾、煲和燉,湯類的食材可葷可素,交叉搭配,花樣繁多,能夠做到一天一款,365日不重複。

廣東的老火湯,也算是最忠於“不時不食”規則的飲食專案吧。隨著年齡的增長,也明白到,此“時”也包括了時勢(潮流),以及人本身的生理狀態,沒有最好的,只有最適合的,想必健康的飲食理念也是一樣的道理。